Schokotaler mit Zwergorangenkompott und Blutorangengeleekek

Für das Gelee Zitronengras mit dem Messerrücken andrücken. In einem Topf mit Kardamomkapseln, Blutorangensaft und Kristallzucker aufkochen. Agar-Agar einmischen, ca. 2 Minuten kochen und ab-seihen. Das heiße Gelee ca. 5mm hoch in eine kleine Form (10 × 4cm) gießen. Im Kühlschrank 12 Stunden fest werden lassen, dann in kleine Würfel schneiden.

Für die Canache Obers mit Milch aufkochen. Dotter und Kristallzucker schaumig schlagen. Mit der Obers-Milch-Mischung übergießen und zur Rose abziehen.

Über die Kuvertüre gießen und schmelzen lassen. Mit dem Stabmixer glatt rühren und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank durchkühlen. Herausnehmen und glatt rühren.

Für den Haselnussboden Eiklar gut an-schlagen. Nach und nach Kristallzucker zugeben und zu einem cremigen Schnee schlagen. Staubzucker und geröstete Haselnüsse unterheben.

Die Masse 2 cm dick auf eine Silikonmatte streichen und ca.10 Minuten bei 160 °C im Backrohr backen. Dann auskühlen lassen.

Buchweizen in einer Pfanne einige Minuten bei geringer Hitze schwenken. Kristallzucker zugeben und karamellisieren lassen, dabei immer wieder umrühren. Auf ein Backpapier leeren und auskühlen lassen.

Für den Knusper alle Zutaten mit einem Schneebesen glatt rühren und in einen Einwegdressiersack füllen. In einer Pfanne Öl auf 160 °C erhitzen und die Masse im Zickzackmuster eindressieren, dass zusammenhängende Fäden entstehen. Rund 2 Minuten goldgelb frittieren, auf Küchenpapier ab-tropfen lassen. Trocken aufbewahren.

Für das Kompott Zwergorangen waschen und in Scheiben schneiden. 1 Minute in Salzwasser blanchieren und abseihen. 2 EL vom Orangensaft mit Maisstärke verrühren. Restlichen Orangensaft mit Zucker aufkochen und mit Maisstärke binden. Orangen zugeben und 1 Minute kochen. Vom Herd nehmen und das Kompott abkühlen lassen.

Zum Anrichten den Haselnussboden rund ausstechen und mit Canache bestreichen. Mit Geleewürfeln, Buchweizenknusper, frittiertem Knusper und Zwergorangenkompott dekorieren. Pomelo aufbrechen, das Fruchtfleisch mit den Fingern herauslösen und über das Dessert streuen.