Beilage

Selbst gemachter Fischfond

Fischfond wird oft zum Verfeinern von Gerichten verwendet. Selbstgemacht schmeckt er immer noch am besten und auf Vorrat eingefroren hat man ihn immer zur Hand.

Flasche, Eis, Fischfond
Foto: Eisenhut & Mayer

Gut zu wissen:

  • Der Fischfond braucht 1 Nacht zum Wässern und 1 Nacht zum Abkühlen.

  • Tiefgekühlt bis zu 6 Monate, im Kühlschrank ca. 4 Tage.

  • Zum Verfeinern von: Safransauce, Beurre blanc (weiße Buttersauce), Knoblauchsauce, Fischsuppe (klare oder Cremesuppe), Basis für Bouillabaisse und für Saucen zu gebratenem Fisch.

Servus-Tipp:

  • Einen besonders feinen Geschmack bekommt der Fond, wenn man noch etwas Pernod zugibt.

  • Wegen des starken Geruchs ist es besser, eine große Menge auf einmal zu kochen.

  • Umso konzentrierter man den Fond reduziert, desto weniger Menge kommt heraus.

  • Bei Verwendung verdünnt man nach Belieben wieder mit Wasser.

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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
1 Glas à 500 ml2:50 Stunden4 Stunden
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Zutaten
2 kgFischkarkassen
250 gZwiebeln
80 gFenchel
80 gStangensellerie
80 gLauch
1Knolle Knoblauch
100 gParadeiser
2 ELMeersalz
ein paar Petersilstängel
ca. 40 gEstragon oder Kräuter nach Belieben
1 ELSenfkörner
1 ELFenchelsamen
1 TLweiße Pfefferkörner
3Lorbeerblätter
1halbierte Zitrone
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Zubereitung
  1. Karkassen waschen, Blut- und Innereienreste sorgfältig entfernen. Mit einem Hackbeil grob hacken. In einem Gefäß mit kaltem Wasser bedecken und über Nacht wässern.

  2. Alles Gemüse außer Knoblauch waschen und ungeschält in grobe Stücke (ca. 3 cm) schneiden. Knoblauchknolle samt Schale halbieren.

  3. Karkassen abseihen, in einen großen Topf geben und so viel Wasser zugießen, dass sie gut 10 cm hoch bedeckt sind. Gemüse, Knoblauch und Meersalz zugeben und einmal aufkochen.

    Achtung: Das kann leicht übergehen.

    Bei mittlerer Hitze 1 Stunde lang köcheln, dabei immer wieder den Schaum abschöpfen.

  4. In den letzten 10 Minuten der Kochzeit aufpassen, dass alles noch gut bedeckt ist, eventuell Wasser nachgießen. Jetzt Kräuter, Gewürze und Zitrone zugeben. Die Hitze reduzieren und den Fond – je nach persönlichem Geschmack und gewünschter Intensität – 2 bis 3 Stunden ziehen lassen.

  5. Den Fond durch ein feines Sieb abseihen, eventuell noch durch ein Passiertuch. Zur Gänze abkühlen lassen. Am besten am nächsten Tag in kleine Plastikbehälter oder Eiswürfelfolien abfüllen und einfrieren. Oder in sterilisierten Glasflaschen in den Kühlschrank stellen.