Selbst gemachte Mayonnaise

Alle lieben Mayonnaise, diese mollige Versuchung aus Eidotter, Öl, Säure und ein paar Gewürzen. Sie ist die bekannteste und wichtigste Basis für kalte Saucen, Aromaträger der Sonderklasse und ein unverzichtbarer Bestandteil der heimischen Küche. Ob im Erdäpfel-Mayonnaise-Salat – der obligatorischen Beilage zu gebackenem Fisch –, in Gabelbissen, Schinkenrollen oder gefüllten Eiern. Ohne Mayonnaise gäbe es weder Sauce tartare noch Remoulade, selbst ein einfacher Nudelsalat sähe ziemlich traurig aus ohne das sämige Gelb.

Wie entsteht Mayonnaise?

Was die Mayonnaise so einzigartig macht, ist ihre Konsistenz. Es handelt sich dabei um eine Öl-in-Wasser-Emulsion. Eine Verbindung zweier Flüssigkeiten also, die sich normalerweise nicht verbinden. Kommt allerdings ein Emulgator ins Spiel – der Dotter –, wird das fein verteilte Gemisch stabilisiert. Gut zu wissen: So können Sie übrig gebliebenes Eiweiß verarbeiten.

Wie macht man Mayonnaise zu Hause?

Bei der Zubereitung von Mayonnaise muss man ein paar wenige Dinge beachten:

• Alle Zutaten müssen ganz frisch sein und Raumtemperatur haben.

• Das Öl darf nur tröpfchenweise unter Dotter und Essig/Zitronensaft gerührt werden.

• Wenn die Mischung fest wird (emulgiert), weiteres Öl in einem sehr feinen Strahl untermengen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Dabei jedenfalls nicht die Geduld verlieren und niemals aufhören zu rühren! Es zahlt sich aus.

Was tun, wenn die Mayonnaise gerinnt oder nicht fest wird?

Dann hilft es, noch einen Dotter mit Zitronensaft oder Essig zu verrühren und langsam in die geronnene Mayo einzurühren.

Was tun, wenn die Mayonnaise zu fest ist?

Mit ein paar Tropfen heißem Wasser kann man die Konsistenz wieder korrigieren.

Mayonnaise-Tipps von Servus-Koch Alexander Rieder

• Mit Gewürzen, Kräutern und weiteren Zutaten (Knoblauch, Gurkerln, Kapern …) variieren.

• Ein Viertel des neutralen Öls durch hochwertiges kalt gepresstes Öl ersetzen (Olivenöl, Kernöl, Nussöl).

• Für eine fettärmere Variante ein knappes Drittel des Öls durch Naturjoghurt ersetzen.

Wer hat Mayonnaise erfunden?

Man möchte sich die Zeit vor der Erfindung der Mayonnaise lieber gar nicht vorstellen. Unverständlich, dass die ersten Rezepte erst zu Beginn des 19. Jahrhunderts auftauchten. Selbstverständlich in Frankreich, der Wiege der Saucenküche. Ob der Name Mayonnaise auf das französische Verb mailler für (auf)schlagen zurückgeht oder auf die Hafenstadt Mahón auf Menorca, wo 1758 zu Ehren der französischen Eroberer eine Sauce namens „Mahonnaise“ kreiert wurde? Man weiß es nicht genau.

Die Spanier hatten, seit 1024 urkundlich belegt, bereits ihre ikonenhafte Aioli, eine gehaltvolle Sauce aus Knoblauch, Öl und Salz, die ebenfalls als Vorläufer der Mayonnaise gehandelt wird. Sagen wir also ganz einfach, die Spanier haben sie erfunden, den Franzosen verdankt sie ihren weltweiten Ruhm.

Nach Österreich kam die Mayonnaise in den 1950/60er-Jahren im Handgepäck der feinen internationalen Küche, die mit Exoten wie Shrimps-Cocktail, Russischem Salat und kunstvoll dekorierten Horsd’oeuvres (Vorspeisen) Einzug hielt. Kalorien zählte damals niemand. Man genoss den wirtschaftlichen Aufschwung und feierte ihn mit reichlich Mayo-Dekoration. Heute geht man etwas sparsamer mit ihr um, unverzichtbar ist sie dennoch und schmeckt selbst gemacht naturgemäß am allerbesten.

Einfaches Rezept für selbst gemachte Mayonnaise

• Die Zutaten reichen für ca. 170 g fertige Mayonnaise.