Vorspeise

Fischsuppe mit Waller und Safran-Mayonnaise

Vor 200 Jahren war Österreich das Safranzentrum Mitteleuropas, dann geriet das edle Gewürz in Vergessenheit. Wir bereiten aus dem raren Gewürz eine Safran-Mayonnaise zu und servieren sie auf einem Baguette als Beilage zur Fischsuppe mit Waller.

Fischsuppe mit Waller und Safran-Mayonnaise, Baguette, Löffel, Holzbrett, Frühlingszwiebel, Zucchini
Foto: Stephanie Golser
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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen50 Minuten4 Stunden
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Zutaten
1 kgFischkarkassen
150 gZwiebel
80 gFenchel
50 gLauch
100 gParadeiser
1Frühlingszwiebel
1/2Knolle ungeschälter Knoblauch
Meersalz
20 gEstragon
1 ELSenfkörner
1 ELFenchelsamen
1/2 TLPfefferkörner
1/2Zitrone
Für die Mayonnaise
50 gmehlige Erdäpfel
25 mlOlivenöl
2Dotter
1fein gehackte Knoblauchzehe
1 MesserspitzeSafranfäden
Salz, Cayennepfeffer
4 Scheibe(n)Baguette
Olivenöl zum Braten
60 gGurke
100 gWallerfilet (ohne Haut)
1 Messerspitzefein gehackter Chili
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Zubereitung
  1. Karkassen waschen, Blut- und Innereireste entfernen. Grob hacken, mit kaltem Wasser bedecken und über Nacht im Kühlschrank wässern.

  2. Zwiebel, Fenchel, Lauch und Paradeiser waschen und ungeschält grob schneiden. Den weißen Teil der Frühlingszwiebel abschneiden und für später beiseitestellen.

  3. Karkassen abseihen, in einem großen Topf mit so viel Wasser aufgießen, dass sie gut 10 cm hoch bedeckt sind. Gemüse, Knoblauch und Meersalz zugeben und einmal aufkochen. Bei mittlerer Hitze 1 Stunde köcheln lassen, dabei immer wieder den Schaum abschöpfen. Falls nicht alles gut bedeckt ist, Wasser nachgießen.

  4. 10 Minuten vor Garende Kräuter, Gewürze und Zitrone zugeben. Die Hitze reduzieren und die Suppe 3 Stunden ziehen lassen. Dann durch ein feines Sieb in einen neuen Topf abseihen und abschmecken.

  5. In der Zwischenzeit für die Mayonnaise Erdäpfel kochen, schälen und lauwarm abkühlen lassen.

  6. Olivenöl und Dotter mit dem Stabmixer zu einer Mayonnaise aufschlagen. Mit Knoblauch, Safran, Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Lauwarme Erdäpfel mit der Gabel zerdrücken und zugeben. 2 Minuten aufmixen und kalt stellen.

  7. Die Baguettescheiben in Olivenöl beidseitig knusprig braten und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

  8. Gurke waschen und mit Schale in 5 mm große Würfel schneiden. Den grünen Teil der Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden.

  9. Waller in 2 cm große Würfel schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. In einer heißen Pfanne ganz kurz scharf anbraten, sofort herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

  10. Die Baguettescheiben mit der Mayonnaise bestreichen. Die Suppe mit den Wallerwürfeln in Tellern verteilen, mit Chili, Gurke und Frühlingszwiebel bestreuen.