Der Teig
Für das Dampfl 2 EL vom Mehl beiseitestellen. Die Germ ins restliche Mehl bröseln, dann Salz und Wasser zugeben und alles mit den Händen vermischen. Den Teig mit einem Kochlöffel zu einer homogenen Masse schlagen. Eventuell noch Wasser zugeben. Mit den 2 EL Mehl bestäuben und an einem warmen Ort zirka 30 Minuten gehen lassen, bis das Mehl an der Oberfläche Risse zeigt.
Für den Teig das Mehl auf die Arbeitsplatte häufen. Eine Mulde formen, das Dampfl mit Salz, Butter und Honig oder Malz locker mit dem Teig vermischen. Milch und Wasser nach und nach dazu gießen. Alles mit einem Löffel locker vermischen. Aufpassen, dass die Flüssigkeit nicht über den Mehlrand hinausrinnt. Nun das Mehl von außen nach innen einarbeiten, dazu am besten eine Teigkarte verwenden.
Den Teig anschließend mit der Hand noch etwa 15 Minuten gut durchkneten. So lange, bis er ganz glatt und geschmeidig ist und keine Klümpchen mehr enthält. Tipp von Bäckermeister Schörgi: Selbst wenn der Teig am Anfang noch etwas klebrig ist, lieber kein zusätzliches Mehl verwenden, sonst wird er zu fest. Der Teig ist fertig, wenn er sich vom Holzbrett und von den Händen gut löst (wer eine Küchenmaschine verwendet: Der Teig sollte sich schön vom Knethaken lösen). Wichtig ist, dass der Teig möglichst gut mit dem Vorteig vom Dampfl verknetet wird.
Danach den Teig zu einer Kugel formen, mit einem feuchten Tuch abdecken und an einem warmen Ort 20 Minuten rasten lassen.
Das Formen
Teig zu einer Rolle von ca. 5 cm Durchmesser formen und mit einer Teigkarte in 15 gleich große Stücke teilen. Zu Kugeln schleifen und unter einem feuchten Tuch 20 Minuten rasten lassen.
Teigkugeln jeweils zu einer ovalen Teigplatte ausrollen und leicht bemehlen. Mit der Handkante der Länge und der Breite nach die Mitte markieren, und die Teigplatte so in vier Viertel teilen.
Den linken Daumen in die Mitte legen und das Teigstück so festhalten. Die obere Teighälfte über den Daumen klappen und mit der Handkante der anderen Hand zu einer Lauge (so nennt man die Semmelsegmente) festdrücken.
Semmerl weiterdrehen, das nächste Teigstück zum Daumen klappen, wieder mit der Handkante festdrücken und so weiter, bis vier Laugen entstanden sind.
Nach dem Falten der letzten Lauge den Daumen aus der Semmel ziehen und die letzte Teigfalte in der Mitte der Semmel unter der Kante der ersten Lauge feststecken.
Die Semmeln verkehrt auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Mit einem feuchten Tuch bedecken und warm rasten lassen. Nach 20 Minuten umdrehen, mit Milch oder Wasser bepinseln und bei 215 °C 16 bis maximal 20 Minuten knusprig backen.
