Für das Ofengemüse
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Das Backrohr auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Zucchini in Rechtecke schneiden, die Paprika entkernen und in Rechtecke schneiden. Den Knollensellerie schälen und würfeln. Die rote Zwiebel schälen und in Spalten schneiden. Die Knoblauchzehen schälen und ganz dazugeben.
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Das vorbereitete Gemüse in eine große Schüssel geben. Mit Olivenöl, Salz und Pfeffer vermengen und auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen. Die Rosmarinzweige später dazu geben.
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Die Tomaten halbieren und mit der Schnittfläche das Brot einreiben. Das Gemüse im vorgeheizten Backrohr ca. 25–35 Minuten rösten, bis der Knollensellerie weich ist und das Gemüse schöne Röstaromen bekommen hat.
Danach noch das Brot in das Backrohr legen, bis es knusprig ist.
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Währenddessen die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten, bis sie duften, und salzen. Aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.
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Optional: In der gleichen Pfanne die Eierschwammerl anrösten und mit Salz und Pfeffer würzen.
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Das Ofengemüse aus dem Backrohr nehmen. Die Rosmarinzweige entfernen. Die weichen Knoblauchzehen mit einer Gabel zerdrücken und unter das Gemüse mischen.
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Das Ofengemüse auf den Brotscheiben verteilen. Etwas Schafsfrischkäse darüber geben, mit Rucola, gerösteten Kürbiskernen und dem Honig-Speck vollenden.
Am besten warm servieren.
Für den Honig-Speck
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Den Tiroler Speck g.g.A. Bauchspeck in derselben Pfanne bei mittlerer Hitze kurz anbraten, bis er leicht knusprig ist. Honig zugeben, mit Apfel-Balsamessig ablöschen und kurz einkochen lassen, bis der Speck fein glänzt.