Nachspeise

Topfenparfait mit Mandelkrokant und Dörrmarillen-Röster

Die Geschmacksnerven jubilieren: Auf der Zunge schmelzendes Parfait trifft auf fruchtigen Marillenröster und knackiges Mandelkrokant.

Topfenparfait, Parfait, Rezept, Marillenkrokant
Foto: Eisenhut & Mayer
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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen4 Stunden4 Stunden
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Zutaten
4Eidotter
3 ELMilch
80 gFeinkristallzucker
1 TLechter Vanillezucker
abgeriebene Schale einer halben Orange
250 gTopfen (20 % Fett)
1 SchussMandellikör
2Eiklar
200 geiskaltes Obers
Zutaten für den Dörrmarillenröster
8 Stück(e)Dörrmarillen
100 mlWasser
25 mlZitronensaft (frisch)
1 ELHonig
PriseNelkenpulver
Zutaten für das Mandelkrokant
Sonnenblumenöl
60 gFeinkristallzucker
2 ELgeröstete Mandelblättchen
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Zubereitung
  1. Die Eidotter mit Milch, 50 Gramm Zucker, Vanillezucker und Orangenschale in eine Metallschüssel geben und über Wasserdampf mit dem Handmixer cremig aufschlagen. Topfen mit einem Schneebesen luftig unterrühren, mit Mandellikör parfümieren und die Creme kalt stellen. 
  2. Eiklar mit dem restlichen Zucker zu Schnee schlagen. Das Obers nicht allzu steif schlagen und mit dem Schnee locker unter die Topfencreme heben. 
  3. Förmchen oder Tassen mit Klarsichtfolie auslegen. Die Parfaitmasse einfüllen und mindestens drei Stunden lang einfrieren. 
  4. In der Zwischenzeit die Dörrmarillen halbieren und mit den restlichen Zutaten in einen kleinen Topf geben. Bei moderater Hitze so lange köcheln, bis die Marillen weich sind und sich die Flüssigkeit zu einem Sirup einreduziert hat. 
  5. Für das Krokant die Rückseite eines Backblechs mit ein paar Tropfen Sonnenblumenöl einreiben. Den Zucker gleichmäßig in einer kleinen Pfanne verteilen und bei mittlerer Hitze ohne Rühren karamellisieren lassen. Die Mandelblättchen drüberstreuen und das Karamell sofort mit einem Holzkochlöffel auf das geölte Blech gießen. Mit einer Palette rasch sehr dünn streichen und er­kalten lassen. Anschließend behutsam vom Blech lösen und in gewünschte Stücke brechen.
  6. Das Topfenparfait aus den Formen lösen, mit Marillenröster und Mandelkrokant auf kalten Tellern anrichten.
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