Hauptspeise

Wildschweinragout im mit Brot verschlossenen Topf

Piment, Nelken und Wacholderbeeren verleihen dem Wildschweinragout seine besondere Würze und der Brotrand rund um den Topf sorgt dafür, dass die Aromen nicht entweichen können.

Wildschweinragout, Brot, Topf, Hauptspeise, Servus Rezept
Foto: Eisenhut & Mayer

Gut zu wissen:

  • Das Wildschweinragout braucht eine Nacht zum Marinieren.

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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen30 Minuten2:30 Stunden
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Zutaten
150 gWurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Petersilwurzel)
150 gZwiebeln
1 kgWildschweinschlögel (ausgelöst, von Fett und Sehnen befreit), in 4 cm große Würfel geschnitten
8gequetschte Wacholderbeeren
4Pimentkörner
2Nelken
1kleines Stück Zimtstange
1/2 TLPfefferkörner
750 mlguter Rotwein
Salz, Pfeffer
2 ELRapsöl
1 ELParadeismark
1 SchussPortwein
Rosmarin zum Garnieren
Für den Brotrand
200 galtbackenes Roggenbrot
ca. 300 mlwarmes Wasser
je 1 TLgestoßener Fenchel und Koriander
Roggenmehl für die Arbeitsfläche
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Zubereitung
  1. Wurzelgemüse und Zwiebeln schälen und in grobe Würfel schneiden. Das Fleisch mit Gemüse und Gewürzen in eine Schüssel geben und mit Rotwein bedecken. Mit Folie abdecken und über Nacht marinieren lassen.


  2. Das Fleisch aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne mit Öl rundherum scharf anbraten und in eine vorgewärmte Schüssel geben.

  3. Das Gemüse der Marinade abseihen und die Flüssigkeit auffangen. Das Gemüse im Bratensatz kräftig anrösten. Paradeismark einrühren und kurz mitrösten. Mit Portwein ablöschen und mit der Marinade übergießen. 20 Minuten köcheln lassen, dann die Sauce in einen Schmortopf passieren.

  4. Backrohr auf 200 °C Umluft vorheizen.

  5. Das Roggenbrot in 1 cm große Würfel schneiden, mit warmem Wasser übergießen und einweichen lassen.

  6. Brot mit Gewürzen verkneten und mit etwas Roggenmehl zu einer Rolle formen, deren Länge dem Umfang des Topfes entspricht.

  7. Brot an den Topfrand drücken, Deckel aufsetzen, Ofentemperatur auf 160 °C senken und 1½ Stunden schmoren. Ragout mit Rosmarin bestreuen, mit Preiselbeermarmelade und Erdäpfelknödeln servieren.