Hauptspeise

Hasenkeulen in einem mit Korianderbrot verschlossenen Topf

Wir schmoren die Hasenkeulen mit einem selbstgemachten Deckel aus Dinkel-Brotteig. Darin wird das Fleisch besonders zart und nimmt die Aromen des Brotteiges auf.

Hasenkeulen in einem mit Korianderbrot verschlossenen Topf, Hase, Keule, Koriander, Brot, Topf, Servus Rezept
Foto: Eisenhut & Mayer

Servus-Tipp: Dazu schmecken Erdäpfel- oder Serviettenknödel.

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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen3 Stunden3 Stunden
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Zutaten für den Brotteig
300 gDinkelmehl
10 gGerm
150 mllauwarmes Wasser
Salz
1 ELgestoßene Koriandersamen
Zutaten für die Hasenkeulen
4Wildhasenkeulen
3 ELgutes Pflanzenöl
80 gBauchspeck (geräuchert)
150 grote Zwiebeln
150 ggeschälte Karotten
2Sellerie
250 mlRotwein
500 mlHühnerfond
2Lorbeerblätter
6angedrückte Wacholderbeeren
1 TLRosmarin (getrocknet und gemahlen)
1 Prisegemahlener Zimt
gemahlener Pfeffer
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Zubereitung
  1. Für den Teig Dinkelmehl in eine Schüssel sieben und in der Mitte eine Mulde formen. Germ mit 3 EL Wasser und etwas Mehl zu einem flüssigen Brei verrühren. In die Mulde geben und mit etwas Mehl bestauben. Die Schüssel mit einem feuchten Tuch bedecken und das Dampfl 20 Minuten gehen lassen.
  2. Restliches Wasser und Salz zugeben und zu einem glatten, festen Teig verarbeiten. In der Schüssel 45 Minuten gehen lassen.
  3. Hasenkeulen leicht salzen. In einem großen Schmortopf in Öl von allen Seiten scharf anbraten und aus dem Topf heben.
  4. Das Backrohr auf 200 °C Umluft vorheizen.
  5. Speck, Zwiebeln, Karotten und Sellerie in kleine Würfel schneiden. Im Bratensatz kräftig anrösten und mit Rotwein ablöschen. Mit Hühnerfond aufgießen, Lorbeerblätter zugeben und einmal aufkochen. Wacholderbeeren und Rosmarin mit dem Mörser fein zerreiben, mit Zimt in die Sauce rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, in den Schmortopf gießen und die Hasenkeulen einlegen.
  6. Das Brot zu zwei langen Strängen formen und zopfartig eindrehen. Mit Koriander bestreuen und auf den Rand des Topfes drücken. Den Deckel des Schmortopfes auf den Brotteig pressen, sodass der Topf hermetisch verschlossen ist.
  7. Im Ofen auf der unteren Schiene bei 160 °C etwa 1:30 Stunden schmoren.

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