Vorspeise

Züngerl vom Weidekalb mit Gemüse

Das Züngerl vom Weidekalb darf in einem ganz speziellen Sud aus weißem Portwein zwei bis drei Stunden lang bei kleiner Hitze köcheln, erst dann ist es zart genug für den Genuss.

Kalbszunge, Karfiol, Vorspeise, Servus Rezept
Foto: Christof Wagner

„Mit meinen Gerichten möchte ich eine klare Aussage auf den Teller bringen, mich nicht in Aromakombinationen versteigen und den Gast nicht überfordern.“, weiß Max Leodolter ganz genau und serviert uns im Lurgbauer nur Gerichte mit reichlich Geschmack und Zutaten aus der Region.

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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen30 Minuten3:30 Stunden
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Zutaten
1Karotte
1/2Sellerieknolle
2Knoblauchzehen
170 gButter
1 Schussweißer Portwein
1 lGemüsesuppe
ein paar Pfefferkörner
8Wacholderbeeren
1zugeputzte Kalbszunge
1 PriseMeersalz
125 gCrème fraîche
250 mlObers
1kleiner Karfiol
Salz
1 HandvollSemmelbrösel
2Rote Rüben
etwas Apfel-Balsamessig
Pfeffer
150 gErbsen
ein paar Tropfen Minzöl
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Zubereitung
  1. Karotte und Sellerie waschen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Mit den ungeschälten Knoblauchzehen in ca. 20 g Butter in einem Bräter rösten, bis sie etwas Farbe genommen haben. Mit weißem Portwein ablöschen, kurz einreduzieren und Gemüsefond zugießen. Pfefferkörner und Wacholderbeeren zugeben und aufkochen. Die Kalbszunge einlegen und ca. 2 bis 3 Stunden bei kleiner Hitze köcheln lassen, bis sie weich ist.

  2. Die Zunge herausnehmen und den Fond abseihen. Mit Meersalz, Crème fraîche und 200 ml Obers verfeinern.

  3. In der Zwischenzeit Karfiol putzen und in Stücke schneiden. In reichlich Salzwasser ca. 10 Minuten lang kochen, abseihen und eiskalt abschrecken.

  4. In einer Pfanne ca. 30 g Butter aufschäumen und den Karfiol kurz anschwenken. Brösel zugeben und Farbe nehmen lassen.

  5. Rote Rüben waschen, schälen und in Würfel schneiden. In einem Topf ca. 100 g Butter zerlassen. Rote Rüben zugeben und weich dünsten. Mit einem Mixstab pürieren, mit Apfel-Balsamessig, Salz und Pfeffer abschmecken.

  6. Die Erbsen in 50 ml Obers weich kochen, dann ca. 20 g Butter zugeben. Mit einem Mixstab pürieren, mit Salz, Pfeffer und Minzeöl abschmecken.

  7. Die Zunge aufschneiden und auf Tellern verteilen. Mit Fond umgießen, Karfiol, Rote Rüben und Erbsen dazu anrichten.