Gute Küche

Weißlacker Käse: Ein Geheimtipp aus dem Allgäu

Den Obazda als typisch bayerische Käsespezialität zu Bier und Brezn kennt jeder. Doch es gibt noch einen weiteren urbayerischen Käse – den Weißlacker. Er wird ausschließlich im Allgäu hergestellt und macht sich gut als pikante Zutat in der Küche.

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Foto: StMELF
Mit seinem betörenden Duft und dem intensiven Geschmack zählt der Weißlacker zum WeltGenussErbe Bayerns.

Dass die Bayern und vor allem die Allgäuer für guten und geschmacksintensiven Käse bekannt sind, weiß man. So wie der Allgäuer Emmentaler, der Sennalpkäse und der Bergkäse ist auch der Weißlacker ursprünglich im Allgäu erfunden worden – nämlich 1874 und quasi zufällig. Und so wie die anderen Käsesorten passt auch er hervorragend als Beilage zu Bier und Brezn oder als Hauptzutat in die Allgäuer Kässpatzen.

Was den Weißlacker auszeichnet? Neben seinem charakteristischen Geruch und Geschmack macht ihn seine blockartige Form mit der weißen, etwas schmierigen Oberfläche ohne Rinde einzigartig.

Aus der Not heraus zum ersten patentierten Käse der Welt

Aus einer finanziellen Notlage heraus suchten 1874 die Brüder Josef und Anton Kramer nach einer Möglichkeit, wie sie Käse haltbarer machen und einlagern konnten. Sie erhöhten den Fett- und Salzgehalt, waren mit dem Ergebnis allerdings beim ersten Verkosten noch nicht zufrieden. Daher lagerten sie den Käse wieder ein und vergaßen dann drauf. Nach einem Jahr war er dann fertig – der Weißlacker. Schon bald avancierte die neue Käsesorte zu einem Riesenerfolg. Zwei Jahre später händigte der bayerische König höchstpersönlich ein Patent auf 15 Jahre aus.

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Foto: StMELF
Das kräftige Aroma vom Weißlacker passt gut zu Aufstrich, Brezn und Bier.

Die Herstellung – gelabt, geschmiert, gereift

Noch heute wird der Weißlacker ausschließlich im Allgäu hergestellt und man gibt ihm viel Zeit und Ruhe, um heranzureifen. Der Käse besteht aus pasteurisierter Kuhmilch, die auf ca. 30 Grad erhitzt und mit Milchsäurekulturen angereichert wird. Durch die Zugabe von Lab wird die Milch dickgelegt. Die auf diese Weise entstandene Gallerte wird in etwa walnussgroße Stücke geschnitten, bevor der Bruch in Formen abgeschöpft wird. Ähnlich dem griechischen Schafskäse werden die fertigen Laibe in eine Salzlake eingelegt, allerdings nur wenige Tage. Danach kommt der Käse mehrere Wochen in einen Kühlraum und wird regelmäßig mit Salz bestreut und geschmiert – von der daraus entstehenden schmierigen, weißen Schicht stammt übrigens sein Name. Bei 7-8 Grad reift er dann noch 12-15 Monate.

Der Bierkäse – serviert als saure Beilage oder in den Allgäuer Kässpatzen

Klassischerweise wird der Weißlacker oder auch „Stinkekäse“, wie das Original in der Heimat liebevoll genannt wird, mit Zwiebeln, Essig und Öl als saurer Käse zum Brot oder zur Brezn verzehrt. Nicht fehlen darf er in der Käsemischung für die Allgäuer Kässpatzen.

Außerdem lässt sich der Käse auch zu deftigem Pesto, in einem Kartoffelaufstrich oder zu einer schmackhaften Füllung feiner Kürbisravioli verarbeiten. Nicht umsonst wird der Weißlacker übrigens auch „Bierkäse“ genannt: Sein hoher Salzgehalt regt den Durst an, außerdem passt sein deftiges Aroma ideal zu einem gekühlten Bier.

Alle Rezepte mit dem Weißlacker Käse finden Sie hier.

Besonders gut schmeckt der Weißlacker als Füllung in Kürbisravioli oder als Zutat in einem deftigen Pesto. Fotos: StMELF

Traditionsreiche Bayerische Käsesorten als WeltGenussErbe

Das Allgäu hat eine reiche Tradition bei der Herstellung von kulinarischen Besonderheiten, die untrennbar mit ihrer Region verbunden sind. Die vier Allgäuer Käsespezialitäten – Bergkäse, Emmentaler, Sennalpkäse und Weißlacker – zählen zum Weltgenusserbe Bayern und tragen das EU-Kennzeichen „Geschützte Ursprungsbezeichnung“ (g.U.). Unter der Marke „WeltGenussErbe Bayern“ bewirbt das Bayerische Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten regionale Qualitätsprodukte wie den Käse – und liefert die köstlichen Rezepte gleich mit.

Zu guter Letzt noch ein Tipp aus Bayern: Den Bierkäse verzehrt man am besten in gleichgesinnter Runde, da sich der Geruch – so wie das beim Knoblauch der Fall ist – auf den Genießer überträgt.

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