Hauptspeise

Blütensaibling mit Pistaziensauce und Bärlauchtascherln

Ein Fest für die Geschmacksknospen: Hier treffen feine Knoblaucharomen, Pistazien, Weißwein und gebratener Fisch aufeinander.

Blütensaibling, Saibling, Fischrezept, Bärlauch
Foto: Eisenhut & Mayer
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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen1 Stunde1 Stunde
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Zutaten für die Bärlauchtascherl
250 ggriffiges Mehl
1Ei
60 mlWasser
2 ELOlivenöl
1 TLSalz
150 gBärlauch (blachiert)
1 ELgehackte Zwiebel
2 ELButter
100 gBröseltopfen
2 ELgeriebener Bergkäse
Zutaten für die Pistaziensauce
1geschälte Pistazien
125 gButter (weich)
PrisePfeffer
1 TLButter
2Schalotten (fein gehackt)
125 mlWeißwein
250 mlGemüsefond
2 ELgeschlagenes Obers
Zutaten
4Saiblingsfilets à 150 g
Zitronensaft
Olivenöl zum Braten
Duftpelargonien
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Zubereitung
  1. Aus Mehl, Ei, Wasser, Olivenöl und Salz einen Teig kneten. Zudecken und im Kühlschrank eine Stunde rasten lassen. 
  2. Bärlauch fein hacken.
  3. Zwiebeln in Butter glasig andünsten, Bärlauch zugeben und kurz durchschwenken.
  4. Mit Salz abschmecken und auskühlen lassen. Dann mit Topfen und Käse mischen. 
  5. Den Teig sehr dünn ausrollen und Kreise ausstechen. 
  6. Die Bärlauchfülle darauf verteilen, zusammenklappen und die Ränder gut andrücken. 
  7. Die Tascherln in einen Topf mit kochendem Salzwasser legen. Einmal aufkochen, fünf Minuten ziehen lassen und herausheben.
  8. Die Pistazien mit ein paar Tropfen Wasser mit dem Mörser (oder einem Mixer) zu einer feinen Paste verarbeiten.
  9. Mit der weichen Butter vermischen, salzen und pfeffern. Im Kühlschrank kaltstellen.
  10. Vor dem Servieren 1 EL Pistazienbutter in die Sauce (siehe Schritt 11) mixen. Auf keinen Fall nochmals aufkochen!
  11. Für die Sauce in einem Topf Butter erhitzen, Schalotten darin anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und etwas einreduzieren.
  12. Gemüsefond zugießen und 5 Minuten einkochen. Zum Schluss Schlagobers einmischen.
  13. Saiblingsfilets salzen und mit Zitronensaft beträufeln. In Mehl wenden und in Olivenöl knusprig braten.
  14. Die Pistaziensauce auf Tellern verteilen, mit den Saiblingsfilets belegen. Mit Duftpelargonien, Salbei- und Basilikumblüten bestreuen und die Bärlauchtascherln dazu anrichten.

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