Hauptspeise

Saibling gesudert

In der Wiener Leopoldstadt erfüllten sich die Wirtsleute Regina Welk und Mike Gross mit der „Fischerie“ ihren Traum vom eigenen Fischrestaurant. Sie haben uns ihr Rezept für sanft gedämpften Saibling verraten.

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Foto: Nadine Poncioni
 

Ob Sabiling, Forelle oder Stör – alle zubereiteten Fische in der Fischerie kommen frisch aus Österreich.

Tipps vom Profi:

  • Fischfond gibt es fertig zu kaufen. Am besten ist er aber selbst gemacht. Dazu Fischkarkassen gut waschen und die Kiemen entfernen. In einem Topf mit kaltem Wasser langsam zum Kochen bringen. Das schaumige Eiweiß so lange abschöpfen, bis sich kein Schaum mehr bildet. Gemüse nach Wahl zufügen, mit Lorbeer, Fenchelsamen, Thymian und Pfeffer würzen. 40 Minuten köcheln lassen und abseihen.

  • Deckel zwischendurch nicht heben, sonst entweicht der Dampf.

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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen20 Minuten50 Minuten
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Zutaten
400 gfestkochende Erdäpfel
je 100 g orange und gelbe Karotten
1kleine Stange Porree
1kleine Zwiebel
3 ELÖl
1Stange Sellerie
50 mlmilder Weißweinessig
2Wacholderbeeren, zerdrückt
1Lorbeerblatt
1 TLFenchelsamen
4schwarze Pfefferkörner
125 mltrockener Weißwein
100 mlFischfond
25 gButter
80 mlBier
Salz
4Saiblingsfilets
Kren
Schnittlauch
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Zubereitung
  1. Erdäpfel kochen.

  2. Karotten und das Weiße vom Porree in feine Streifen schneiden, die Abschnitte, inklusive Grün vom Porree, aufheben.

  3. Zwiebel in grobe Würfel schneiden, in Öl anschwitzen, ohne dass sie Farbe bekommt. Gemüseabschnitt und grob geschnittenen Sellerie kurz mitziehen lassen, mit Essig ablöschen.

  4. Gewürze und Weißwein hinzufügen, einige Minuten köcheln lassen.

  5. Fischfond hinzufügen, ca. 10 bis 15 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss Butter und Bier dazugeben, mit Salz abschmecken, kurz aufkochen, danach absieben.

  6. Den Sud in eine Pfanne mit passendem Deckel gießen. Das geschnittene Gemüse in der Mitte platzieren. Die gekochten und geschälten Erdäpfel dazugeben. Fischfilets auf der Innenseite salzen und mit der Haut nach oben auf das Gemüse legen.

  7. Zugedeckt einmal aufwallen lassen, Temperatur reduzieren und 4 bis 5 Minuten sanft ziehen lassen. Die Fische sollten genug Platz in der Pfanne haben und nebeneinander passen, ohne sich zu berühren.

  8. Fischfilet mit Gemüse auf Teller heben. Erdäpfel dazulegen. Mit Sud übergießen.

  9. Kren reißen und über den Fisch streuen, mit Schnittlauch garnieren.

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