-
Gemüse schälen, waschen, putzen, klein schneiden und mit den Gewürzen in den Rotwein geben. Kurz aufkochen und dann abkühlen lassen.
-
Speck in Streifen schneiden, salzen, pfeffern und kurz im Cognac ziehen lassen.
-
Rinderschulter mit Speckstreifen spicken. In die kalte Marinade legen und im Kühlschrank 3–7 Tage ziehen lassen.
-
Das Fleisch herausnehmen, die Marinade durch ein Sieb passieren und auffangen.
-
Fleisch trocken tupfen und in Butterschmalz rundum scharf anbraten. Gemüse und Gewürze aus der Marinade nehmen, Paradeismark und Kalbsfuß zugeben und kurz mitrösten.
-
Mit der Marinade und der Rindsuppe aufgießen, zum Kochen bringen und im geschlossenen Topf bei schwacher Hitze 3 Stunden schmoren.
-
Das Fleisch herausnehmen und kurz ruhen lassen. Kalbsfuß entfernen, den Schmorfond durch ein feines Sieb streichen und mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken.
-
Wenn die Sauce noch nicht genug Bindung hat, etwas Erdäpfelstärke einrühren.
-
Den Schmorbraten in Scheiben schneiden, mit der Sauce übergießen und vor dem Servieren kurz ziehen lassen.
Klassisches Böfflamot(t) – das zergeht auf der Zunge
So richtig einig sind sich die Gelehrten nicht über den bayerischen Rinderschmorbraten. Der Streit beginnt schon bei der Schreibweise: ein oder zwei „t“?
Dieser typisch bayerische Rinderschmorbraten – manchmal auch „Böfflamott“ geschrieben – hat französische Wurzeln. Mit den Soldaten Napoleons soll das Rezept für „Boeuf à la mode“ im 19. Jahrhundert ins Bayerische gelangt sein. Seither haben sich mehrere Varianten herausgebildet. In Frankreich wird mit Rotwein angegossen, in Franken mit Weißwein. Die Zutaten Rindfleisch und Wurzelgemüse entsprechen aber immer noch dem Original.
Servus-Tipp:
Zum Böfflamott passen Nudeln, Erdäpfel- oder Semmelknödel oder Erdäpfelpüree, Rotkraut oder Karottengemüse.
Das Fleisch sollte 3–7 Tage Zeit zum Marinieren haben.
| Menge | Zubereitungszeit | Gesamtzeit |
|---|---|---|
| 4 Portionen | 15 Minuten | 3:30 Stunden |
| 1 | Karotte |
| 2 | Zwiebeln |
| 50 g | Knollensellerie |
| 100 g | Lauch |
| 2 | Pimentkörner |
| 5 | schwarze Pfefferkörner |
| 3 | Lorbeerblätter |
| 8 | angedrückte Wacholderbeeren |
| 1 l | kräftiger Rotwein |
| 1-2 Scheibe(n) | fetter Speck, etwa 1/2 cm dick |
| Salz, Pfeffer | |
| 2 ml | Cognac |
| 1,5 kg | gut abgehangene Rinderschulter |
| 50 g | Butterschmalz |
| 2 EL | Paradeismark |
| 1/2 | klein gehackter Kalbsfuß |
| 3/4 l | Rindsuppe |
| 1-2 EL | Rotweinessig |
| Erdäpfelstärke nach Bedarf |
