Hauptspeise

Böfflamot(t)

So richtig einig sind sich die Gelehrten nicht über den bayerischen Rinderschmorbraten. Der Streit beginnt schon bei der Schreibweise: ein oder zwei „t“?

Böfflamot(t), Fleisch, Rind, Knödel, Salat, Brokkoli, Hauptspeise, Servus Rezept
Foto: Eisenhut & Mayer

Servus-Tipp:

  • Zum Böfflamott passen Nudeln, Erdäpfel- oder Semmelknödel oder Erdäpfelpüree, Rotkraut oder Karottengemüse.

  • Das Fleisch sollte 3–7 Tage Zeit zum Marinieren haben.

Anzeige
MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen15 Minuten3:30 Stunden
Anzeige
Für die Marinade
1Karotte
2Zwiebeln
50 gKnollensellerie
100 gLauch
2Pimentkörner
5schwarze Pfefferkörner
3Lorbeerblätter
8angedrückte Wacholderbeeren
1 lkräftiger Rotwein
Zutaten
1-2 Scheibe(n)fetter Speck, etwa 1/2 cm dick
Salz, Pfeffer
2 mlCognac
1,5 kggut abgehangene Rinderschulter
50 gButterschmalz
2 ELParadeismark
1/2klein gehackter Kalbsfuß
3/4 lRindsuppe
1-2 ELRotweinessig
Erdäpfelstärke nach Bedarf
Anzeige
Anzeige
Zubereitung
  1. Gemüse schälen, waschen, putzen, klein schneiden und mit den Gewürzen in den Rotwein geben. Kurz aufkochen und dann abkühlen lassen.

  2. Speck in Streifen schneiden, salzen, pfeffern und kurz im Cognac ziehen lassen.

  3. Rinderschulter mit Speckstreifen spicken. In die kalte Marinade legen und im Kühlschrank 3–7 Tage ziehen lassen.

  4. Das Fleisch herausnehmen, die Marinade durch ein Sieb passieren und auffangen.

  5. Fleisch trocken tupfen und in Butterschmalz rundum scharf anbraten. Gemüse und Gewürze aus der Marinade nehmen, Paradeismark und Kalbsfuß zugeben und kurz mitrösten.

  6. Mit der Marinade und der Rindsuppe aufgießen, zum Kochen bringen und im geschlossenen Topf bei schwacher Hitze 3 Stunden schmoren.

  7. Das Fleisch herausnehmen und kurz ruhen lassen. Kalbsfuß entfernen, den Schmorfond durch ein feines Sieb streichen und mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken.

  8. Wenn die Sauce noch nicht genug Bindung hat, etwas Erdäpfelstärke einrühren.

  9. Den Schmorbraten in Scheiben schneiden, mit der Sauce übergießen und vor dem Servieren kurz ziehen lassen.