Ei vom Sulmtaler Huhn

Die Eier am besten in einem Dampfgarer bei 100 % Luftfeuchtigkeit mit einer Temperatur von 63 °C eine Stunde garen. Sollte kein Dampfgarer zur Verfügung sein, die Eier in einen Topf mit Wasser geben und im Backrohr bei 65 °C ca. 80 Minuten garen.

In der Zwischenzeit für den Kernölschaum die Zwiebeln schälen, grob schneiden und in Öl glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen, Fond, Obers, Frischkäse und Kernöl einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, abkühlen lassen. Mit dem Stabmixer aufschlagen.

Für das Püree Kürbis und Süßkartoffeln in etwas Öl anschwitzen und so lange dünsten, bis sie zu einem Brei verschmolzen sind. Etwas Suppe angießen, Gewürze und Kräuter zugeben. 30 Minuten köcheln lassen, dann durch ein Sieb streichen oder mixen. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Weinessig abschmecken. Das Püree sollte eine cremige Konsistenz haben.

Zum Anrichten das Kürbispüree in einen vorgewärmten Teller geben. Das Ei vorsichtig hineinschlagen, mit Kernölschaum, knusprigen Brotflocken, Spinatblättern und Kernöl garnieren.