Hauptspeise

Ein Hendl, wie man einen jungen Hasen macht

Mit Speck gespickt, in Wurzelwerk und Rotwein gebeizt und am nächsten Tag geschmort: So mochte Kaiserin Maria Theresia ihr Hühnchen. Und nicht nur sie.

Hendl, Hähnchenkeule, Hühnchen, Semmelknödel, Rezept
Foto: Eisenhut & Mayer

Servus-Wissen: Wenn nicht gerade Fastenzeit war, gab es am Hof täglich gebratenes Geflügel, wobei Huhn, Kapaun und Indian, auch „kalekuttische Henn“ genannt, besonders beliebt waren. Ein Geflügelmayer, eine Extrageflügelmayerin und ein Geflügelgärtner züchteten die Tiere direkt am Hof, erst 1790 wurde auf auswärtige Lieferanten umgestellt.

Einen Tag Zeit zum Ziehen einplanen.

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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen25 Minuten45 Minuten
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Zutaten
2Hühnerbrustfilets
4Hühnerkeulen
Salz
24angefrorene Speckstreifen zum Spicken
Für die Beize
250 mlRotwein
125 mlWasser
100 mlRotweinessig
1Zwiebel
200 gWurzelwerk
Schale von ¼ Orange
Schale von ¼ Zitrone
3Lorbeerblätter
10Wacholderbeeren
1 TLPfefferkörner
3Thymianzweige
Außerdem
2 ELRapsöl
50 geiskalte Butterwürfel
125 mlSauerrahm
abgeriebene Schale einer halben Bio-Zitrone
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Zubereitung
  1. Hühnerbrust und Keulen enthäuten, das Fleisch salzen und mit den angefrorenen Speckstreifen spicken. In einen großen Topf legen.
  2. Zutaten für die Beize erhitzen, siedend über das Fleisch gießen und einen Tag ziehen lassen.
  3. Am nächsten Tag das Huhn herausnehmen, mit Küchenpapier trocken tupfen und die Teile in heißem Öl rundum anbraten. Mit der abgeseihten Beize aufgießen und reduzierend etwa 30 Minuten köcheln lassen.
  4. Butter und Sauerrahm untermengen.
  5. Brüste halbieren, Fleisch auf eine Platte legen, mit Zitronenabrieb bestreuen und mit Sauce übergießen.
  6. Dazu passen Semmelknödel.

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