Hauptspeise

Eingemachtes vom Bregenzerwälder Milchkalb

Wir kochen ein zartes Saftfleisch vom Bregenzerwälder Milchkalb, das wir in Wurzelgemüse und Weißwein garen und mit Spinatspätzle anrichten.

Eingemachtes vom Bregenzerwälder Milchkalbs, Gedeck, Spinatspätzle
Foto: Eisenhut & Mayer

Erna Metzler ist eine der besten Köchinnen des Waldes und sprüht vor Ideen zu den lokalen Produkten. Ihre Köstlichkeiten kann man im Romantik Hotel Das Schiff genießen.

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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen40 Minuten2:40 Stunden
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Zutaten für das Fleisch
200 gWurzelgemüse (Karotte, Sellerie, Lauch, Zwiebel)
600 gKalbfleisch von der dicken Schulter, in größere Würfel geschnitten
2Lorbeerblätter
1 TLPfefferkörner
Salz
1 Scheibe(n)Ingwer
2Gewürznelken
375 mltrockener Weißwein
Saft einer halben Zitrone
Zutaten für die Einmach
100 gButter
100 gMehl
500 mlMilch
500 mlKalbsfond
Salz und Pfeffer (aus der Mühle)
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Zubereitung
  1. Das Wurzelgemüse waschen und putzen. Mit Fleisch und den Gewürzen in 3 Liter kaltem Wasser zustellen. 1/2 Stunde kochen.

  2. 1/4 l Weißwein und Zitronensaft hinzufügen, bei geringer Hitze 1 Stunde kochen lassen. Aufsteigenden Schaum abschöpfen.

  3. Fond durch ein Sieb seihen, beiseite stellen. Butter schmelzen, Mehl einrühren, mit Kalbsfond und Milch aufgießen, glattrühren.

  4. Bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten kochen lassen, restlichen Wein dazugießen, aufkochen lassen und durch ein Sieb passieren.

  5. Fleisch wieder hinzufügen und kurz ziehen lassen. Dazu passen Spinatspätzle.