Hauptspeise

Entenbrust mit Sanddorn-Senf-Sauce und Erdäpfelnocken

Die Beeren des Sanddorns machen es uns nicht leicht sie zu ernten, aber für diese Senf-Sauce zur Entenbrust machen wir es gerne.

Entenbrust, Sanddorn, Sauce, Nockerl, Nocken, Hauptspeise, Geflügel, Servus Rezept
Foto: Eisenhut & Mayer
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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen50 Minuten1:30 Stunden
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Zutaten
600 gmehlige Erdäpfel
3Dotter
50 gMaisstärke
Salz
Muskat
2 ELButter
Zutaten für die Entenbrüste
4Entenbrüste
Pfeffer
1 ELRapsöl
1Rosmarinzweig
Zutaten für die Sanddorn-Senf-Sauce
2Schalotten
1Knoblauchzehe
150 gfrische Sanddornbeeren
125 mlSekt
200 mlEntenfond
2 TLscharfer Senf
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Zubereitung
  1. Die Erdäpfel in der Schale weich kochen, lauwarm schälen und auf eine Arbeitsfläche pressen. Mit Dotter, Maisstärke, Salz und Muskat flott zu einem weichen Teig verarbeiten.

  2. Aus dem Erdäpfelteig mit 2 Löffeln kantige Nocken formen und diese auf allen Seiten in Butter goldbraun braten.

  3. Das Backrohr auf 140 °C Umluft vorheizen, ein Gitter in die mittlere Schiene schieben und darunter eine Form zum Auffangen des Fetts stellen.

  4. Die Haut der Entenbrüste streifenförmig einschneiden, mit Salz und Pfeffer einreiben und in Öl mit dem Rosmarinzweig zuerst auf der Fettseite scharf anbraten. Auf der Fleischseite 2 Minuten braten und auf das Gitter im Rohr legen. Die Entenbrüste ca. 20–25 Minuten weiterbraten.

  5. Inzwischen Schalotten und Knoblauchzehe hacken und im Bratensatz gut anschwitzen. 100 g Sanddornbeeren kurz mitdünsten und mit Sekt ablöschen. Mit Entenfond aufgießen und 10 Minuten einkochen lassen. Die Sauce pürieren und durch ein mittelfeines Sieb passieren. Senf und restlichen Sanddorn einrühren, die Sauce kurz er hitzen und abschmecken.

  6. Die Entenbrüste in Scheiben schneiden und mit Erdäpfelnocken und Sanddornsauce anrichten.

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