Hauptspeise

Gespickter Rindslungenbraten mit Erdäpfelnocken

Wenn es einen König unter den Braten gibt, ist es wohl jener aus dem aller­edelsten Teil vom Rind, nämlich dem Lungenbraten. Und selbst davon nehmen wir das saftige Mittelstück für unseren gespickten Rindslungenbraten mit Erdäpfelnockerl.

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Foto: Ingo Eisenhut

Das gespickte, im Ganzen nicht völlig durchgebratene Filet ist auch ein traditioneller Klassiker der böhmischen Küche: Die Svíčková, so heißt der Braten auf Tschechisch, ist die Krönung eines kulinarischen Feiertags. Das Speckaroma harmoniert wunderbar mit würzigem Blaufränkisch.

Planung und Vorbereitung: Wesentliche Schritte des festlichen Hauptgangs können bereits am Vortag erledigt werden. Die Schalotten-Gewürzsauce kann fertig zubereitet und kühl aufbewahrt werden. Ebenso empfiehlt es sich, den Lungenbraten bereits am Tag davor zu spicken und in Frischhaltefolie kalt zu stellen.

Nicht vergessen: Das Fleisch 1 Stunde vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen!

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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
8 Portionen50 Minuten1:30 Stunden
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Für die Schalotten-Gewürzsauce
8Schalotten
2Knoblauchzehen
2 ELOlivenöl
2 ELButter
1-2 ELglattes Mehl
125 mlPortwein
250 mlRotwein
1 ELParadeisermark
1 TLPaprikapulver
750 mlklare Rindssuppe
2Lorbeerblätter
1Rosmarinzweig
2Thymianzweige
2Sternanis
1kleines Stück Zimtrinde
5Wacholderbeeren, zerdrückt
5Pimentkörner
0,5 TLPfefferkörner, Salz
Für die Erdäpfelnocken
1 kgmehlige Erdäpfel
5Dotter
100 gErdäpfelstärke
Muskatnuss
2-3 ELButter zum Braten
Für den Rindslungenbraten
1,5 kgRindslungenbraten (Mittelstück)
200 ggrüner Speck (weißer Bauchspeck ohne Fleischanteil), tiefgekühlt
4 ELRapsöl zum Braten
Pfeffer
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Zubereitung
  1. Für die Sauce Schalotten und Knoblauch schälen. Schalotten je nach Größe halbieren oder vierteln, Knoblauch fein hacken.

  2. Beides in Öl und Butter glasig andünsten, mit Mehl bestauben und kurz anrösten. Mit Portwein und Rotwein ablöschen, dabei mit einem Schneebesen kräftig rühren. Paradeisermark und Paprika einrühren, mit Suppe aufgießen und die Kräuter zufügen.

  3. Gewürze in ein Tee-Ei geben, in der Suppe versenken und am Rand des Topfes fixieren. Die Sauce 20–25 Minuten köcheln lassen.

  4. Inzwischen Erdäpfel in der Schale weich kochen, lauwarm schälen und auf eine Arbeitsfläche pressen. Mit Dotter, Stärke, Salz und Muskatnuss flott zu einem weichen Teig verarbeiten.

  5. Aus dem Erdäpfelteig mit zwei Löffeln Nocken formen und diese auf allen Seiten in Butter goldbraun braten.

  6. Backrohr auf 220 °C Heißluft vorheizen. Ofengitter auf die zweite Schiene von unten schieben und eine flache Schale zum Abtropfen des Fleischsafts darunterschieben.

  7. Den grünen Speck in möglichst lange, ca. 5 mm dicke Streifen schneiden. Speckstreifen in eine Spicknadel klemmen.

  8. Rindslungenbraten in Richtung der Fleischfasern spicken, indem man die Spicknadel vollständig durch das Fleisch zieht. Die Speckstreifen sollten denselben Abstand zueinander haben.

  9. Fleisch mit Öl, Salz und Pfeffer einreiben und rundum in einer Pfanne scharf anbraten. Lungenbraten in den Ofen auf das Gitter setzen und Ofentüre sofort schließen. Ofentemperatur auf 150 °C senken und das Fleisch in 12–15 Minuten bis zu einer Kerntemperatur von 56–58 °C braten.

  10. Tee-Ei aus der Gewürzsauce entfernen und die Sauce abschmecken. Rindslungenbraten in dicke Scheiben schneiden, mit den Erdäpfelnocken und der Schalotten-Gewürzsauce anrichten und rasch servieren.