Hauptspeise

Forelle Blau vom Brunnwirt

Fangfrische Forellen aus dem Fuschlsee zuzubereiten ist die Spezialität von Johannes Brandstätter. Uns verrät er sein Rezeptgeheimnis.

Rezept Forelle Blau vom Brunnwirt (Bild: Eisenhut & Mayer)
Foto: Eisenhut & Mayer
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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen1:30 Stunden1:30 Stunden
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Zutaten
4frische See-, Bach- oder Regenbogenforellen
500 mlWeißwein
1Pernod
1 ELSalz
Zucker
Pfefferkörner
Senfkörner
3Lorbeerblätter
frischer Thymian
Saft von 2 Zitronen
2in Streifen geschnittene Zwiebeln
1Obers
Zutaten
2Karotten
0.5Sellerieknolle
1Lauch
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Zubereitung
  1. Die Forellen ausnehmen und abspülen.
  2. 1,5 Liter Wasser und alle Zutaten – außer Forellen, Karotten, Sellerieknolle und Lauch – in einen Topf geben, einmal kräftig aufkochen lassen und gut abschmecken.
  3. Das Gemüse waschen, putzen und in Juliennestreifen schneiden. Zum Sud geben, einmal kurz aufkochen lassen und vom Herd nehmen.
  4. Die Fische einlegen, sodass sie ganz vom Sud bedeckt sind und bei ca. 75 °C ungefähr zwölf Minuten ziehen lassen.
  5. Die Fische mit Sud und Gemüse anrichten und dazu Salzerdäpfel servieren.

Servus-Tipp: Achten Sie beim Fischkauf darauf, dass Haut und Augen klar sind und bei Druck auf die Haut keine Delle zurückbleibt. Man sollte die Forelle nicht zu oft waschen – entfernt man zu viel Schleim, wird die Forelle später nicht blau. 

Wenn sich die Rückenflosse mit den Fingern aus dem Fisch ziehen lässt, ist er gar. Im Idealfall ist die Rückengräte beim Zerlegen noch glasig.

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