Vorspeise

Gabelbissen vom Bio-Tafelspitz

Bei diesem Gabelbissen vom Tafelspitz kommen wir ins Schwärmen. Der Geschmack der Sauerrahmmousse mit der Liebstöcklvinaigrette und dem confierten Eidotter lassen uns einfach nicht mehr los.

Gabelbissen, Gemüse, Tafelspitz, confiertes Ei, Vorspeise, Servus Rezept
Foto: Christof Wagner

Den Gabelbissen vom Bio-Tafelspitz können Sie direkt im Schloss Aigen im wunderschönen Salzburg genießen.

Gut zu wissen:

  • Der Gabelbissen braucht noch zusätzlich zur Zubereitungszeit 4 Stunden zum Kühlen.

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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen10 Minuten35 Minuten
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Für die Sülzchen
250 mlRindsuppe
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
1Schuss Apfelessig
3 BlattGelatine
200 ggekochter, gewürfelter Tafelspitz
150 gblanchiertes, gewürfeltes Wurzelgemüse
Für die Sauerrahmmousse
50 gCrème fraîche
100 gSauerrahm
30 gMayonnaise
Cayennepfeffer
2 BlattGelatine
Für die Liebstöcklvinaigrette
3 ELApfelessig
6 ELRapsöl
etwas Zucker
0,5 Bundfrischer Liebstöckl
Für die confierten Eidotter
250 mlÖl
4Eidotter
Zutaten
Salatblätter zum Garnieren
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Zubereitung
  1. Für die Sülzchen die Rindsuppe erwärmen, mit Gewürzen und Apfelessig kräftig abschmecken. Die Gelatine darin auflösen.

  2. Die Fleisch- und Gemüsewürfel in vier Gläsern verteilen. Mit der Suppe bedecken und mindestens 3 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

  3. Für die Sauerrahmmousse Crème fraîche, Rahm und Mayonnaise vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Cayenne abschmecken. Gelatine schmelzen und einrühren. Die Mousse gleichmäßig auf der Sulz in den Gläsern verteilen und wieder für 1 Stunde kalt stellen.

  4. Für die Vinaigrette Essig, Öl, Salz, Pfeffer und etwas Zucker gut vermischen. Frisches Liebstöckl einrühren und aufmixen.

  5. Für die confierten Dotter das Öl auf 70 °C erhitzen. Die Eidotter so einlegen, dass sie bedeckt sind, und 15 Minuten im Öl garen. Mit einem Sieblöffel herausheben.

  6. Die Gläser aus dem Kühlschrank nehmen, mit etwas Salat garnieren und mit der Vinaigrette überziehen. Den Wachsdotter obenauf setzen.