Gewürze mit Honig mischen und das Gamsfilet damit einstreichen. Das Fleisch eng in Frischhaltefolie wickeln, 24 Stunden im Kühlschrank beizen. Danach Filet abwaschen, abtupfen und in den Kräutern wälzen. Vor dem Schneiden eine Stunde einfrieren.
Wasser, Orangen- und Zitronensaft, Zucker und Gewürze aufkochen. Quitten mit einem Tuch abreiben, schälen und in Spalten schneiden. Im Sirup 15 Minuten nicht zu weich garen und abkühlen lassen.
Für die Mayonnaise Dotter, Senf, Essig und Zitronensaft mit Salz und Pfeffer mit Handmixer schaumig rühren. Öl unter ständigem Rühren in einem feinen Strahl unter die Creme schlagen, bis eine Mayonnaise entsteht.
Gams mit einem sehr scharfen Messer oder einer Schneidemaschine in feine Scheiben schneiden und auf den Tellern verteilen. Mit Quitten, Vogerlsalat und Mayonnaise anrichten, mit Salzflocken und Pfeffer bestreuen.
Gebeizter Gamsrücken mit Quitten
Die Jagdsaison ist kulinarisch eröffnet! Diese Vorspeise vereint hauchdünn geschnittenes Gamsfleisch mit fruchtig-herben Quitten und Mayonnaise.
Foto: Eisenhut & Mayer
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| Menge | Zubereitungszeit | Gesamtzeit |
|---|---|---|
| 4 Portionen | 25 Stunden | 25 Stunden |
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Zutaten
| 1 Prise | gemahlener Piment |
| 1 Prise | Zimt |
| 1 Prise | Koriander |
| 1 Prise | Sternanis |
| 30 g | Meersalz |
| 10 g | Rohrzucker |
| 10 g | Fichtenhonig |
| 200 g | Gamsrückenfilet (zugeputzt) |
| 2 EL | fein gehackte Kräuter (Petersilie, Thymian, Kerbel, Kapuzinerkresse) |
Zutaten für die eingelegten Quitten
| 150 ml | Wasser |
| 100 ml | Orangensaft |
| Saft von 1 Zitrone | |
| 150 g | Zucker |
| 1 | Sternanis |
| 1 | Zimtstange |
| 1 | Nelke |
| 500 g | Quitten |
Zutaten für die Mayonnaise
| 1 | Dotter |
| 1 TL | scharfer Senf |
| 2 TL | Weißweinessig |
| 1 | Zitronensaft (frisch) |
| Salz | |
| weißer Pfeffer | |
| 125 ml | gutes Traubenkernöl |
Zutaten
| 1 | geputzter Vogerlsalat |
| Salzflocken und gemahlener bunter Pfeffer |
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Zubereitung
