Hauptspeise

Gebeizter Gamsrücken mit Quitten

Die Jagdsaison ist kulinarisch eröffnet! Diese Vorspeise vereint hauchdünn geschnittenes Gamsfleisch mit fruchtig-herben Quitten und Mayonnaise.

Gebeizter Gamsrücken (Bild: Eisenhut & Mayer)
Foto: Eisenhut & Mayer
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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen25 Stunden25 Stunden
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Zutaten
1 Prisegemahlener Piment
1 PriseZimt
1 PriseKoriander
1 PriseSternanis
30 gMeersalz
10 gRohrzucker
10 gFichtenhonig
200 gGamsrückenfilet (zugeputzt)
2 ELfein gehackte Kräuter (Petersilie, Thymian, Kerbel, Kapuzinerkresse)
Zutaten für die eingelegten Quitten
150 mlWasser
100 mlOrangensaft
Saft von 1 Zitrone
150 gZucker
1Sternanis
1Zimtstange
1Nelke
500 gQuitten
Zutaten für die Mayonnaise
1Dotter
1 TLscharfer Senf
2 TLWeißweinessig
1Zitronensaft (frisch)
Salz
weißer Pfeffer
125 mlgutes Traubenkernöl
Zutaten
1geputzter Vogerlsalat
Salzflocken und gemahlener bunter Pfeffer
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Zubereitung
  1. Gewürze mit Honig mischen und das Gamsfilet damit einstreichen. Das Fleisch eng in Frischhaltefolie wickeln, 24 Stunden im Kühlschrank beizen. Danach Filet abwaschen, abtupfen und in den Kräutern wälzen. Vor dem Schneiden eine Stunde einfrieren. 
  2. Wasser, Orangen- und Zitronensaft, Zucker und Gewürze aufkochen. Quitten mit einem Tuch abreiben, schälen und in Spalten schneiden. Im Sirup 15 Minuten nicht zu weich garen und abkühlen lassen. 
  3. Für die Mayonnaise Dotter, Senf, Essig und Zitronensaft mit Salz und Pfeffer mit Handmixer schaumig rühren. Öl unter ständigem Rühren in einem feinen Strahl unter die Creme schlagen, bis eine Mayonnaise entsteht. 
  4. Gams mit einem sehr scharfen Messer oder einer Schneidemaschine in feine Scheiben schneiden und auf den Tellern verteilen. Mit Quitten, Vogerlsalat und Mayonnaise anrichten, mit Salzflocken und Pfeffer bestreuen.
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