Gebratene Scholle mit grünem Spargel

Schalotten mit Rindsuppe, Essig, Pfefferkörnern und Estragon aufkochen und etwa 15 Minuten lang auf ca. 100 ml reduzieren, durch ein Sieb passieren. Diese Basis für die Hollandaise in ein Einmachglas füllen und im Kühlschrank aufbewahren.

Die Erdäpfel in Salzwasser weich kochen. Abseihen, schälen, in feine Scheiben schneiden und warm halten.

In der Zwischenzeit die Enden vom grünen Spargel wegschneiden und die Noppen mit einem kleinen Messer abzupfen. Den Spargel in Salzwasser bissfest kochen (je nach Stärke 2–4 Minuten) und abseihen.

Für die Hollandaise das Butterschmalz langsam zergehen lassen. In einem Schneekessel Dotter mit 2 EL der Basis vermischen, dann mit einem Schneebesen über Dampf schaumig schlagen. Wenn die Masse eine kompakte Konsistenz hat, vom Dampf nehmen und kurz kalt schlagen. Mit dem flüssigen, lauwarmen Butterschmalz zu einer Hollandaise verrühren, mit Limettensaft, Salz und Tabasco abschmecken.

Die weißen Spargelspitzen in 5 mm dünne Scheiben schneiden. Butter in einer großen Pfanne zergehen lassen, Spargel darin kurz sautieren und salzen. Herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen, in die Sauce hollandaise mischen.

Die Schollenfilets zuputzen, salzen und pfeffern. In der Spargelpfanne auf der Hautseite bei mittlerer Hitze braten, dabei immer wieder mit der Bratbutter beträufeln. Herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Radieschen mit lauwarmen Erdäpfelscheiben und Schnittlauch vermischen. Mit Limettensaft, Erdnussöl und Salz marinieren.

Schollenfilets mit grünem Spargel und Radieschen-Erdäpfel-Salat auf vorgewärmten Tellern verteilen, die Spargelhollandaise extra dazu anrichten.