Hauptspeise

Gebratene Scholle mit grünem Spargel

Zur Gebratenen Scholle sparen wir nicht mit Spargel – den grünen Spargel gibt‘s als Beilage den weißen Spargel in der Sauce hollandaise.

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Foto: Eisenhut & Mayer

Gut zu wissen:

  • Damit die Sauce hollandaise keine Eierspeise wird, nicht zu lange und nicht zu warm schlagen.

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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen30 Minuten1 Stunde
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Für die Sauce hollandaise
4kleine Schalotten, grob geschnitten
250 mlRindsuppe
20 mlmilder Weißweinessig
4schwarze Pfefferkörner
3 Zweig(e)Estragon
150 gflüssiges Butterschmalz
2Dotter
Saft von 1/2 Limette
Salz
1 SpritzerTabasco
Für den Salat
100 gspeckige Erdäpfel
80 gfein gehobelte Radieschen
1/2 BundSchnitlauch, fein geschnitten
etwas Lilmettensaft
2 ELErdnussöl
Salz
Zutaten
500 ggrüner Spargel
150 gweiße Spargelspitzen
30 gButter
700 gSchollenfilets (mit Haut)
Salz, Pfeffer
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Zubereitung
  1. Schalotten mit Rindsuppe, Essig, Pfefferkörnern und Estragon aufkochen und etwa 15 Minuten lang auf ca. 100 ml reduzieren, durch ein Sieb passieren. Diese Basis für die Hollandaise in ein Einmachglas füllen und im Kühlschrank aufbewahren.

  2. Die Erdäpfel in Salzwasser weich kochen. Abseihen, schälen, in feine Scheiben schneiden und warm halten.

  3. In der Zwischenzeit die Enden vom grünen Spargel wegschneiden und die Noppen mit einem kleinen Messer abzupfen. Den Spargel in Salzwasser bissfest kochen (je nach Stärke 2–4 Minuten) und abseihen.

  4. Für die Hollandaise das Butterschmalz langsam zergehen lassen. In einem Schneekessel Dotter mit 2 EL der Basis vermischen, dann mit einem Schneebesen über Dampf schaumig schlagen. Wenn die Masse eine kompakte Konsistenz hat, vom Dampf nehmen und kurz kalt schlagen. Mit dem flüssigen, lauwarmen Butterschmalz zu einer Hollandaise verrühren, mit Limettensaft, Salz und Tabasco abschmecken.

  5. Die weißen Spargelspitzen in 5 mm dünne Scheiben schneiden. Butter in einer großen Pfanne zergehen lassen, Spargel darin kurz sautieren und salzen. Herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen, in die Sauce hollandaise mischen.

  6. Die Schollenfilets zuputzen, salzen und pfeffern. In der Spargelpfanne auf der Hautseite bei mittlerer Hitze braten, dabei immer wieder mit der Bratbutter beträufeln. Herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

  7. Radieschen mit lauwarmen Erdäpfelscheiben und Schnittlauch vermischen. Mit Limettensaft, Erdnussöl und Salz marinieren.

  8. Schollenfilets mit grünem Spargel und Radieschen-Erdäpfel-Salat auf vorgewärmten Tellern verteilen, die Spargelhollandaise extra dazu anrichten.