Hauptspeise

Gefüllte Ente mit Schwarzwurzeln

Feiertage eignen sich hervorragend, um sich einmal an einen großen Entenbraten zu wagen. Ist er einmal im Rohr, wird’s einfach. Denn er brät still vor sich hin und benötigt nur wenig Aufmerksamkeit.

Gefüllte Ente mit Schwarzwurzeln (Bild: Eisenhut & Mayer)
Foto: Eisenhut & Mayer

Zeitaufwand: ca. 3,5 Stunden

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Menge
8 Portionen
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Zutaten
6Semmeln (altbacken)
3Jungzwiebeln
3Sellerie
4entkernte Äpfel
40 gButter
250 mlMilch
4Eier
2 ELSelleriegrün (gehackt)
Salz
Pfeffer
2Enten à ca. 2 1⁄2 kg
250 mlWeißwein
250 mlHühnersuppe
Zutaten für die Schwarzwurzeln
1.5 kgSchwarzwurzeln
2 ELMehl
Saft von 1 Zitrone
1 lWasser
1 lMilch
100 gSchalotten
40 gButter
30 gMehl
abgeriebene Schale einer Biozitrone
Muskatnuss
200 mlgeschlagenes Obers
2 ELgehackte Petersilie
2 ELMinze (gehackt)
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Zubereitung
  1. Semmeln in Würfel schneiden, in eine große Schüssel geben. Jungzwiebeln, Selleriestangen und Äpfel kleinwürfelig schneiden, in Butter anschwitzen. Mit Semmelwürfeln, Milch, Eiern und Selleriegrün vermischen, salzen und pfeffern.
  2. Backrohr auf 200 °C Umluft vorheizen.
  3. Enten mit Salz und Pfeffer einreiben. Mit der Semmelmasse füllen, mit Zahnstochern und Küchengarn gut verschließen.
  4. Auf ein tiefes Blech setzen und im Backrohr 20 Minuten lang braten. Dann die Temperatur auf 160 °C reduzieren. Wein und Suppe zugießen, weitere 1,5 Stunden braten. Dabei öfter mit Sauce übergießen. Erst die letzte halbe Stunde die Enten ohne Übergießen knusprig braten.
  5. Inzwischen Schwarzwurzeln unter fließendem Wasser abbürsten. Mit einem Spargelschäler schälen, in ca. 5 cm lange Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Sofort Mehl und Zitronensaft mit etwas Wasser verrühren, die Schwarzwurzeln zur Gänze damit bedecken, damit sie sich nicht braun verfärben.
  6. 1 Liter Wasser mit 250 ml Milch und etwas Salz aufkochen. Schwarzwurzeln aus dem Zitronenwasser nehmen und im Milchwasser 15 Minuten lang kochen. Dann abseihen und abtropfen lassen.
  7. Schalotten fein hacken und in Butter anschwitzen. 30 g Mehl einrühren und hell anrösten. Unter ständigem Rühren nach und nach die restliche Milch zugeben. Zitronenschale einmischen, 10 Minuten kochen, mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Schwarzwurzeln zugeben und 5 Minuten kochen. Zum Schluss Obers und Kräuter unterheben.
  8. Enten zerteilen, mit allen Beilagen anrichten.

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