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Kalbsherz in Salzwasser mit Lorbeer, Wacholder, Petersilie 1 Stunde kochen. Abkühlen lassen und 1 cm groß würfeln.
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Schalotten in Butter anschwitzen, Herz zufügen, anbraten, salzen und pfeffern.
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Semmelwürfel mit Kalbsherz, Eiern, Dottern und Kräutern mischen und würzen.
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Backofen auf 220 °C Umluft vorheizen.
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Die Kalbsbrust mit Muskat, Paprika, Salz und Pfeffer würzen. In die Brust eine tiefe Tasche schneiden, Fülle locker einfüllen und mit Nadel und Garn zubinden.
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Die Kalbsbrust mit der Fleischseite nach unten in einen Bräter mit etwas Öl legen und im Ofen 20 Minuten braten. Fleisch wenden und mit Wein ablöschen. Kalbsfond angießen, Temperatur auf 160 °C reduzieren und noch 1 Stunde braten. Öfter mit Sauce übergießen.
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Strankalan in Salzwasser bissfest kochen. Abseihen und warm mit Essig marinieren. Nach dem Erkalten mit den restlichen Zutaten mischen.
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Kalbsbrust in Scheiben schneiden und die Sauce leicht binden.
Gefüllte Kalbsbrust mit Strankalan-Salat
Die zarte Kalbsbrust, gefüllt mit Semmelwürfel und Kalbsherz, darf langsam im Rohr braten. Dazu gibt es Strankalan-Salat mit Kernöl.
Foto: Eisenhut & Mayer
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| Menge | Gesamtzeit |
|---|---|
| 6 Portionen | 3:30 Stunden |
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Zutaten
| 2 kg | Kalbsbrust mit Knochen |
| Salz und Pfeffer | |
| Muskatnuss | |
| 1 TL | edelsüßes Paprikapulver |
| Mehl zum Binden |
Zutaten für die Fülle
| 1 | Kalbsherz |
| 1 | Lorbeerblatt |
| 3 | Wacholderbeeren |
| 1 | kleiner Bund Petersilie |
| 2 | Schalotten |
| 2 EL | Butter |
| 100 g | Semmelwürfel (getrocknet) |
| 2 | Eier |
| 1 | Dotter |
| 0.5 EL | Petersilie, gehackt |
| 0.5 EL | Liebstöckl (gehackt) |
| 2 EL | Rapsöl |
| 125 ml | Roséwein |
| 400 ml | Kalbsfond |
Zutaten für den Strankalan-Salat
| 500 g | halbierte Strankalan (Fisolen) |
| 4 EL | Weißweinessig |
| 1 | fein gehackte Schalotten |
| 1 | Knoblauchzehe, fein gehackt |
| 6 EL | Kürbiskernöl |
Enthalten in
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Zubereitung
