Hauptspeise

Gefüllte Kalbsbrust mit Strankalan-Salat

Die zarte Kalbsbrust ist mit einer Semmelfülle mit Kalbsherz gefüllt und langsam im Rohr gebraten. Dazu gibt es Fisolen-Salat – auch Strankalan genannt.

Gefüllte Kalbsbrust (Bild: Eisenhut & Mayer)
Foto: Eisenhut & Mayer
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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
6 Portionen3:30 Stunden3:30 Stunden
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Zutaten
2 kgKalbsbrust mit Knochen
Salz und Pfeffer
Muskatnuss
1 TLedelsüßes Paprikapulver
Mehl zum Binden
Zutaten für die Fülle
1Kalbsherz
1Lorbeerblatt
3Wacholderbeeren
1kleiner Bund Petersilie
2Schalotten
2 ELButter
100 gSemmelwürfel (getrocknet)
2Eier
1Dotter
0.5 ELPetersilie (gehackt)
0.5 ELLiebstöckl (gehackt)
2 ELRapsöl
125 mlRoséwein
400 mlKalbsfond
Zutaten für den Strankalan-Salat
500 ghalbierte Strankalan (Fisolen)
4 ELWeißweinessig
1fein gehackte Schalotten
1Knoblauchzehe (fein gehackt)
6 ELKürbiskernöl
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Zubereitung
  1. Kalbsherz in Salzwasser mit Lorbeer, Wacholder, Petersilie 1 Stunde kochen. Abkühlen lassen und 1 cm groß würfeln.
  2. Schalotten in Butter anschwitzen, Herz zufügen, anbraten, salzen und pfeffern.
  3. Semmelwürfel mit Kalbsherz, Eiern, Dottern und Kräutern mischen und würzen.
  4. Backofen auf 220 °C Umluft vorheizen.
  5. Die Kalbsbrust mit Muskat, Paprika, Salz und Pfeffer würzen. In die Brust eine tiefe Tasche schneiden, Fülle locker einfüllen und mit Nadel und Garn zubinden.
  6. Die Kalbsbrust mit der Fleischseite nach unten in einen Bräter mit etwas Öl legen und im Ofen 20 Minuten braten. Fleisch wenden und mit Wein ablöschen. Kalbsfond angießen, Temperatur auf 160 °C reduzieren und noch 1 Stunde braten. Öfter mit Sauce übergießen.
  7. Strankalan in Salzwasser bissfest kochen. Abseihen und warm mit Essig marinieren. Nach dem Erkalten mit den restlichen Zutaten mischen.
  8. Kalbsbrust in Scheiben schneiden und die Sauce leicht binden.
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