Hauptspeise

Gefüllte Kalbsbrust mit glacierten Karotten

Ein Paradestück der klassischen Küche, das sich noch dazu entspannt zubereiten lässt.

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Foto: Eisenhut & Mayer

Servus-Tipp: In flache Fleischstücke am besten gleich vom Fleischhauer eine Tasche einschneiden lassen. Und dann bitte nicht zu prall füllen, da das eingearbeitete Ei bei Hitze aufgeht und die Kalbsbrust sonst platzt.

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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen2:30 Stunden2:30 Stunden
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Zutaten für die Fülle
2altbackene Semmeln
125 mlMilch
100 gSchalotten
40 gButter
2Eier
1 ELPetersilie (gehackt)
0.5 TLLiebstöckel (getrocknet)
Salz
Muskatnuss
Zutaten
1.6 kgKalbsbrust mit Knochen
2 ELSonnenblumenöl
Pfeffer
2Zwiebeln
4Knoblauchzehen
80 gKarotten
60 gPetersilwurzel
2Sellerie
1 TLPaprikapulver
125 mlWeißwein
400 mlKalbsfond
Zutaten für die Karotten
400 gKarotten
30 gButter
1 ELKristallzucker
Mineralwasser
1 ELgehackte Petersilie
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Zubereitung
  1. Für die Fülle die Semmeln grob würfeln und mit Milch übergießen. Schalotten fein hacken und in Butter bei kleiner Hitze hellbraun dünsten. Eingeweichte Semmeln mit Schalotten, Eiern und Kräutern vermischen, mit Salz und Muskatnuss abschmecken. 
  2. Den Backofen auf 220 °C Umluft vorheizen und einen Bräter hineinstellen.
  3. In die Kalbsbrust eine tiefe Tasche schneiden (oder vom Fleischhauer schneiden lassen). Die Semmelmasse locker in die Fleischtasche einfüllen und mit Küchengarn zunähen. 
  4. Das Öl in den Bräter geben. Die Kalbsbrust mit Salz und Pfeffer einreiben, mit der Fleischseite nach unten in den Bräter legen und 20 Minuten im Rohr braten. Das Fleisch auf die Knochenseite wenden, die Temperatur auf 170 °C reduzieren und weitere 40 Minuten braten. 
  5. Zwiebeln, Knoblauch und Gemüse schälen, grob schneiden und mit Paprikapulver im Bräter kurz anrösten. Mit Weißwein ablöschen und Kalbsfond zugießen. Die Kalbsbrust eine Stunde lang fertig braten und dabei öfters übergießen. 
  6. In der Zwischenzeit Karotten schälen und in lange Stifte schneiden. In einer Pfanne Butter und Zucker anschwitzen und mit einem Schuss Mineralwasser ablöschen. Die Karotten zugeben, leicht salzen und bissfest schmoren, dabei ständig etwas Mineralwasser zugießen. Zuletzt die Petersilie untermischen. 
  7. Die gefüllte Kalbsbrust aus dem Bräter nehmen und warm halten. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und abschmecken.
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