Gerstenbaguette vom Unterbäck aus Seekirchen

Für das Kochstück

1. Gerstenflocken, Roggenschrot und Leinsamen in einen Topf geben und Wasser hinzufügen. Aufkochen lassen, bis eine dicke Masse entsteht. Vom Herd nehmen und vollständig auskühlen lassen.

   Foto: Robert Maybach

Für das Dampfl (Poolish)

1. Germ (Hefe) in das lauwarme Wasser bröseln. Zucker dazugeben und gut verrühren, bis sich alles aufgelöst hat.

2. Mehl einrühren, bis ein zäher, dickflüssiger Teig entsteht. Schüssel abdecken und für 12 Stunden aufgehen lassen. Gut zu wissen: Wer nicht so lange warten möchte, nimmt für das Dampf mehr Hefe (12 Gramm) und lässt es ca. 30 Minuten aufgehen. Das Dampfl ist fertig, wenn sich das Volumen deutlich erhöht hat und die Masse Bläschen schlägt.

Für den Teig

1. Mehl, Gerstenmalz, Roggenröstmalz, Sauerteig, Wasser, Salz und das Dampfl in eine Rührschüssel geben. Mit der Küchenmaschine etwa 6 Minuten langsam und anschließend 6 bis 8 Minuten schneller zu einem glatten Teig kneten.

2. Nun das Kochstück hinzufügen und weitere 2 bis 3 Minuten langsam unterkneten. Anschließend den Teig zugedeckt etwa 30 Minuten ruhen lassen. Optional auch gerne über Nacht im Kühlschrank aufgehen lassen (lange Teigführung).

3. Den Teig in Stücke zu je 330 bis 350 g teilen und rund formen. Nach einer kurzen Entspannungszeit von etwa 10 bis15 Minuten die Teiglinge zu länglichen Baguettes rollen. Dabei eine Rolle formen und oben und unten zur Mitte hin einschlagen. Schauen, dass der Teig eine gute Spannung bekommt. Die Enden gerne spitz machen, damit sie schön knusprig werden.

4. Die Baguettes auf ein bemehltes Tuch oder Backblech legen und 35 bis 45 Minuten gehen lassen.

5. Den Backofen auf 250 °C vorheizen. Die Baguettes nach Belieben einschneiden und mit Dampf in den Ofen geben. Etwa 22 bis 25 Minuten backen. Nach rund 10 Minuten kurz die Ofentür öffnen, damit der Dampf entweichen kann – so entsteht eine besonders knusprige Kruste.