Hauptspeise

Geschmortes vom Krumbacher Merino-Lamm mit Brennter

Jürgen Hirschbühl bereichert mit seinen Dexter-Rindern, Duroc-Schweinen und Merino-Lämmern die Vorarlberger Küche. Zu seinem Lammragout serviert er Brennter, ein Getreidegericht aus grobem Weizengrieß und Musmehl.

Geschmortes vom Krumbacher Merino-Lamm mit Brennter, Braterdäpfel, Kräuter, Reindl, Teller, Hoztisch
Foto: Eisenhut & Mayer

Seit 2013 steht im Gasthof Adler in Krumbach ein Mann in der Küche. Es ist der Landwirt und kreative Koch Jürgen Hirschbühl.

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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen30 Minuten2 Stunden
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Zutaten für das Lamm
400 gküchenfertige Lammschulter
3 ELÖl
1 lGemüsesuppe
1halbierte Zwiebel
Lorbeer
Gewürznelken
100 gKnollensellerie
1große Karotte
1Knoblauchzehe
1 Zweig(e)Bohnenkraut
einige Zweige Petersilie
Salz und Pfeffer
Mehl zum Binden
Zutaten für den Brennter
200 gBrenntermehl oder Musmehl (geschroteter Hafer, fein geschroteter Vollkorndinkel oder Weizen)
100 gGrieß
750 mlWasser
1 PriseSalz
Zutaten für die Braterdäpfel
600 gspeckige Erdäpfel
Butter oder Butterschmalz
Salz
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Zubereitung
  1. Lammfleisch würfelig schneiden, eine halbe Zwiebel mit Lorbeer und Nelken spicken.

  2. Fleisch in 2 EL Öl scharf anbraten, mit der Suppe ablöschen und die gespickte Zwiebel dazugeben.

  3. Fleisch etwa 1 Stunde heiß ziehen (nicht kochen!) lassen.

  4. Inzwischen die restliche halbe Zwiebel, Sellerie und Karotte in grobe Würfel schneiden und in etwas Öl andünsten.

  5. Zwiebel aus der Suppe nehmen, das angedünstete Gemüse zum Fleisch geben und weitere 20 Minuten ziehen lassen.

  6. Knoblauch, Petersilie und Bohnenkraut fein hacken und zum Fleisch geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bei Bedarf mit Mehl binden.

  7. Während das Lamm gart, für den Brennter Musmehl und Grieß in einer Gusseisenpfanne goldbraun rösten (lieber etwas dunkler), mit Wasser aufgießen und salzen. Ca. 20 Minuten köcheln lassen. Bei Bedarf etwas Wasser nachgießen, damit eine breiartige Masse entsteht.

  8. Erdäpfel schälen und dünnblättrig schneiden. In Butter oder Butterschmalz goldbraun braten und würzen.

  9. Lamm auf Tellern anrichten. Die Braterdäpfel auf dem Brennter verteilen und in der Pfanne dazuservieren.