Haselnusskrokant-Parfait

Helmut Rachinger kocht in seinem Loka „Fernruf 7“ ein ganz hervorragendes Haselnusskrokant-Parfait, das ganz unwiderstehlich gut schmeckt und sehr gut zu einem frisch gebrauten Kaffee passt.

Nachspeise, Haselnusskokant, Fruchtspiegel, Servus Rezept

Foto: Raphael Gabauer

Das Haselnusskrokant-Parfait schmeckt mit dem Fruchtspiegel einfach himmlisch.

Mittwoch bis Sonntag wird im Fernruf 7 für Gäste aufgekocht, was das Zeug hält. Ein kulinarischer Genuss, für alle, die es einfach mögen.

Nach Belieben das Haselnusskokant mit pürierten Fruchtsaucen der Saison (Erdbeeren, Himbeeren, Brombeeren, Marillen oder Zwetschken) servieren.

Tipps von Helmut Rachinger: „Die Haselnüsse nach dem Rösten in einem Geschirrtuch zusammendrücken und kräftig aneinanderreiben. Dabei lösen sich die Schalen vom Kern. Das Geschirrtuch mit den Haselnüssen flach auf einem Tisch aufbreiten. Die geschälten Nüsse einfach mit der flachen Hand wegrollen. Die Schalen bleiben liegen. Den Nougat am besten in einer Schüssel über einem heißen Wasserbad zum Schmelzen bringen.“

Menge	Zubereitungszeit	Gesamtzeit
4 Portionen	15 Minuten	4:45 Stunden

Zubereitung

Die Haselnüsse auf einem Blech im Backrohr bei 160 °C 5 Minuten rösten. So lässt sich die Schale leichter lösen.
5 EL Zucker in einer Pfanne zu Karamell schmelzen und die geschälten Haselnüsse gut einrühren. Noch heiß auf ein Stück Butterpapier schütten und erkalten lassen. Anschließend mit einer Reibemaschine grob reiben.
Eier und Dotter gemeinsam mit 3 EL Zucker über einem kochend heißen Wasserbad aufschlagen. Die Eier beginnen zu binden, die Mischung dickt ein. Anschließend in Eiswasser kalt schlagen.
Nougat bei schwacher Hitze langsam zergehen lassen.
Schlagobers steif schlagen.
Nun muss es schnell gehen: kaltes Ei-Zucker-Geschmisch, Nougat, Haselnusskrokant und Schlagobers gefühlvoll mit einer Spachtel mischen.
Die Mischung auf ein Backblech gießen (ca. 3 cm hoch) und sofort einfrieren. Nach ca. 4 Stunden ist die Masse gefroren. In Stücke brechen und anrichten.