Zubereitung
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Die Toastscheiben in Butter knusprig braten.
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Den Spinat in Butter anschwenken, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und beiseitestellen.
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Die Eier in Salzwasser viereinhalb Minuten lang kochen, abschrecken und mit einem Kaffeelöffel vorsichtig schälen.
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Für die Sauce Hollandaise Eidotter mit Estragonessig, Weißwein und den Schalotten verrühren, über dem Dampf von siedendem Wasser schaumig schlagen und mit Salz und einer Prise Cayennepfeffer würzen. Zum Schluss die Butter einschlagen und die Tomatenwürfel und den fein gehackten Estragon einrühren.
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Zum Anrichten den Spinat so auf die Toastscheiben aufsetzen, dass in der Mitte ein kleines Loch bleibt. In dieses wird das wachsweiche Ei gesetzt und mit der Sauce Hollandaise überzogen.
