Hauptspeise

Hasenpfeffer mit Eierschwammerln

Der in Rotwein marinierte Hase wird mit Wurzelgemüse langsam geschmort und erfährt mit Perlzwiebeln und Eierschwammerln die Vollendung.

Hase, Eierschwammerl, Eintopf, Brot, Rezept
Foto: Eisenhut & Mayer

Ein Tag für das Marinieren einplanen.

Anzeige
MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen1 Stunde2:45 Stunden
Anzeige
Zutaten
4Hasenkeulen (ausgelöst)
4Hasenschultern (ausgelöst)
Zutaten für die Marinade
100 gKarotten
100 gPetersilwurzel
2Stangen Sellerie
150 gZwiebeln
3Knoblauchzehen
1 TLPfefferkörner
8Wacholderbeeren
3Nelken
1Lorbeerblatt
1Zweig Rosmarin
1Flasche Blaufränkischer
3 ELRotweinessig
Außerdem
Salz und Pfeffer
50 gglattes Mehl
3 ELSonnenblumenöl
50 gRäucherspeck
250 gPerlzwiebeln oder kleine Zwiebeln
250 gkleine geputzte Eierschwammerl
30 gButter
Portwein und Maizena zum Binden der Sauce
Anzeige
Anzeige
Zubereitung
  1. Das Hasenfleisch in grobe Stücke schneiden.

  2. Für die Marinade das Gemüse schälen und in zwei Zentimeter große Würfel schneiden. Das Fleisch in eine tiefe Schüssel geben und mit Gemüse, Gewürzen und Kräutern bestreuen. Mit Rotwein und Essig übergießen, mit Frischhaltefolie abdecken und 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.

  3. Das Fleisch aus der Marinade heben und mit Küchenpapier trocken tupfen. Das Gemüse in ein Sieb gießen, dabei die Flüssigkeit auffangen.

  4. Das Backrohr auf 160 °C Umluft vorheizen.

  5. Die Fleischstücke kräftig salzen und pfeffern, in Mehl wälzen und in Öl rundherum kräftig anbraten. Das Fleisch aus dem Topf nehmen.

  6. Das aus der Marinade aufgefangene Gemüse mitsamt den Gewürzen und Kräutern im Topf scharf anrösten und mit der Marinadenflüssigkeit ablöschen. Sobald die Sauce kocht, das Fleisch zugeben, leicht salzen und pfeffern und den Deckel aufsetzen. Für zwei Stunden in den Ofen stellen.

  7. In der Zwischenzeit Speck in kleine Würfel schneiden. Mit geschälten Perlzwiebeln und Eierschwammerln in einem Schmortopf in Butter anschwitzen. Speck, Zwiebeln und Schwammerl in einer Schüssel beiseitestellen.

  8. Das fertig geschmorte Fleisch aus dem Topf nehmen und die Sauce durch ein feines Sieb passieren. Die Sauce zurück in den Schmortopf gießen, Fleisch und die Perlzwiebel-Eierschwammerl-Mischung zugeben. Nochmals 15 Minuten im Ofen schmoren.

  9. Zum Binden zwei bis drei Esslöffel Portwein mit einem Esslöffel Maizena glatt rühren und unter Rühren in die leicht kochende Hasensauce träufeln. Den Hasenpfeffer abschmecken und mit Knödeln, Brot oder Nudeln servieren.

Servus entdecken