Hauptspeise

Rindsfilet mit Estragonbéarnaise und Erdäpfelbrioche

Ein gutes Rindfleisch muss einfach filetiert, angebraten und mit einer guten Beilage serviert werden. Wie hier mit etwas ganz Ausgefallenem: Estragonbéarnaise und Erdäpfelbrioche.

Rindsfilet, Estragonbéarnaise, Erdäpfelbrioche, Teller, Rindfleisch, Gabel, Messer
Foto: Eisenhut & Mayer
Zartes Rindsfilet legen wir auf köstliche Estragonbéarnaise und dazu genießen wir frische Erdäpfelbrioches.  
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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen50 Minuten1:20 Stunden
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Zutaten
etwas lauwarme Milch
1 ELKristallzucker
20 gGerm
100 ggriffiges Mehl
2 MesserspitzeBackpulver
40 gflüssige Butter
1Ei
Salz
200 gmehlige Erdäpfel, gekocht, geschält und heiß passiert
Zutaten
1Eidotter zum Bestreichen
eventuell etwas Sesam zum Bestreuen
Für die Estragonbéarnaise
3Dotter
3 ELGemüsebouillion
1 ELWeißwein
Pfeffer
1 SpritzerEstragonessig
200 ggeklärte, leicht gebräunte lauwarme Butter
2 ELgehackter Estragon
Für die Filets
4Rinderfilets (Lungenbraten) à 170 g
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1Thymianzweig
2geschälte, zerdrückte Knoblauchzehen
2geschälte, angedrückte Schalotten
2 ELMaiskeimöl
2 ELButter
frische Kräuter zum Garnieren
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Zubereitung
  1. Für die Brioches Backrohr auf 180 °C vorheizen.

  2. Lauwarme Milch mit Zucker, Germ und etwas Mehl zu einem dickcremigen Dampfl verrühren und kurz gehen lassen. Das Dampfl mit den restlichen Zutaten vermischen. Kleine Brioches oder Krapfen formen und nochmals gehen lassen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen, die Brioches draufsetzen und mit Eidotter bestreichen, eventuell mit Sesam bestreuen. Im Backrohr bei 180 °C ca. 20 Minuten backen.

  3. Für die Sauce Béarnaise Dotter mit Bouillon, Weißwein, Gewürzen und Essig über Dampf dickcremig aufschlagen. Vom Dampf nehmen, dann nach und nach die lauwarme geklärte Butter einrühren. Gehackten Estragon unterrühren und die Sauce abschmecken.

  4. Die Filets salzen und pfeffern, mit Knoblauchzehen, Schalotten und Thymian in Öl anbraten. Butter zugeben und bei kleiner Hitze unter oftmaligem Übergießen ca. vier Minuten (je nach Stärke des Filets) auf jeder Seite braten. Kurz rasten lassen.

  5. Die Filets mit der Estragonbéarnaise und den Brioches anrichten. Mit frischen Kräutern garnieren.