Oh, du süße Maulbeere: Verwendung und Anbau
Die Gänse lieben sie. Mit ihrem Saft wurden Wein und Speisen eingefärbt. Und ohne ihre Blätter könnten Seidenraupen nicht leben. Vor allem aber liefern Maulbeeren geniale Süßspeisen.
Es gibts Maulbeeren in Schwarz, Weiß und Rot. Je nach Farbe unterscheiden sie sich auch im Geschmack deutlich: Die süßesten, die fast schon penetrant zuckrig schmecken, sind die weißen. Die schwarz-violetten Maulbeeren hingegen sind deutlich süß-säuerlich und eignen sich in diesem Wechselspiel viel besser fürs Einkochen.
Die blassroten Maulbeersorten bieten das vielfältigste Geschmacksbild: deutliche Säure und verhaltene Süße mit Aromen von Kirsche bis Weintraube.
„Bei uns reifen die ersten Maulbeeren schon kurz vor den Erdbeeren Mitte Mai und sind damit das allererste Obst im Jahr“, sagt Erich Stekovics, Landwirt und Unternehmer in Sachen Obst und Gemüse, der bei Frauenkirchen im burgenländischen Seewinkel mit seinem pannonischen Klima einen Maulbeergarten mit 400 Bäumen sein Eigen nennt.
Vielfältig nutzbarer Maulbeerbaum
Maulbeeren waren einmal weitaus stärker verbreitet, als sie es heute sind. Und das schon, seit die Römer sie in Mitteleuropa eingeführt haben.
Mit dem dunkelroten Saft schwarzer Maulbeeren färbte man Wein und Speisen ein, die Blätter wurden frisch oder getrocknet an Schafe, Ziegen und Kühe verfüttert, die Früchte getrocknet oder eingekocht, der Rindenbast für Flechtarbeiten verwendet, das harte, hellgelbe Holz zu Möbeln und Werkzeugstielen verarbeitet.
Wenn es Maulbeerbäumen an einem Standort zusagt, können sie bis zu 200 Jahre alt werden.
Das Klima, in dem die frostempfindlichen Bäume am besten gedeihen, ist ganz gut mit einem Zitat aus dem Spätmittelalter umschrieben: maulberbawm ist bekannt und der weynstöcke freundt genant. In den Weingärten profitierten die Maulbeerbäume traditionell auch von den Schwelfeuern, die man dort im Spätfrühling oft entzündete, um die Reben vor späten Frösten zu schützen.
In weniger milden Lagen empfiehlt es sich, Maulbeerbäume vor Süd- und Südostwände zu setzen, um sie vor Wetterkapriolen abzuschirmen.
Die Früchte, die wie Brombeeren aussehen und je nach Sorte von Mitte Mai bis August nach und nach reifen und abfallen, fängt man am besten mit Netzen auf und verarbeitet sie gleich weiter.
Verarbeitung von Maulbeeren
Süße Vor- und Hauptspeisen sind es vor allem, die Maulbeeren liefern: Kompott und Marmelade, Gelee und Sirup, Maulbeercremen mit Joghurt oder Sahne. Man kann sie aber auch für pikante Saucen verwenden, in der Sonne trocknen und wie Rosinen naschen. Letzteres tut man vor allem mit Weißen Maulbeeren.
Maulbeermarmelade, die besonders mit Roten Ribiseln kombiniert köstlich schmeckt, passt perfekt zu Käse.
Maulbeeren kocht man übrigens am besten mit den Stielen ein, weil diese der dominanten Süße der Früchte einen zusätzlichen Säureton verleihen.
Maulbeer – (Morus)
Sorten: Schwarze Maulbeere (Morus nigra), Weiße Maulbeere (Morus alba), Rote Maulbeere (Morus rubra).
Familie: Maulbeergewächse (Moraceae).
Anbau: Maulbeerbäume schätzen nährstoffreiche Böden, die gut mit Wasser versorgt sind, wachsen aber durchaus auch unter kargeren Bodenbedingungen. Sie sind frostempfindlich – die schwarzen stärker als die weißen – und brauchen sogar im milden Weinbauklima gut geschützte Standorte.
Ernte: Die Maulbeeren an ein und demselbem Baum reifen nach und nach über einen Zeitraum von ca. sechs Wochen. In manchen Gegenden wie dem burgenländischen Seewinkel beginnt die Ernte schon im Mai. Haupterntezeit ist von Juni bis August, wobei die weißen etwas vor den schwarzen Maulbeeren reif werden.
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