Hauptspeise

Hasenrücken in Brioche mit Hollerkraut

Das zarte Hasenfleisch wird in Brioche gewickelt und kommt mit Holler-Rotkraut und gebratenen Steinpilzen auf den Tisch.

Kalter Wildschweinbraten mit Wildkräuter-Salat, Wildschwein Salat, Salat mit aufgeschnittenem Wildschwein, Salat Rezept, Servus Rezept
Foto: Eisenhut & Mayer
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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen1:30 Stunden1:30 Stunden
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Zutaten für das Hollerkraut
700 gRotkraut
2 ELGänse- oder Entenschmalz
500 mlZweigelt
1Orangenschale
250 mlklare Gemüsesuppe
200 gHollerröster
1 PriseZimt
Salz
Zutaten
3Wacholderbeeren
2Pimentkörner
5Pfefferkörner
0.5 TLKoriandersamen
4Hasenrücken (ausgelöst und zugeputzt)
2 ELSonnenblumenöl
1Brioche oder Striezel
2 ELButter
2 ELHaselnussöl
1 Handvollkleine Steinpilze
1Zitronensaft (frisch)
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Zubereitung
  1. Das Rotkraut fein hobeln und in Schmalz kräftig anrösten. Mit Rotwein ablöschen und Orangenschale zugeben. Zudecken und 30 Minuten schmoren. Gemüsesuppe zugießen und weitere 30 Minuten zugedeckt weich schmoren. Hollerröster und Zimt einmischen, ohne Deckel 15 Minuten einkochen. Mit Salz abschmecken. 
  2. Für den Hasenrücken Wacholder, Piment, Pfeffer und Koriander fein zerreiben. Die Hasenrücken mit der Gewürzmischung und Salz einreiben. In Sonnenblumenöl rundum bei moderater Hitze etwa fünf Minuten anbraten. Das Fleisch herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Pfanne für die Steinpilze beiseitestellen. 
  3. Die Brioche in mindestens fünf Millimeter dicke Scheiben schneiden und leicht überlappend nebeneinander auflegen. Die Hasenrücken drauflegen und wie einen Strudel einrollen. Eventuell mit Garn wie einen Rollbraten binden. 
  4. Die Briocherollen in einem Esslöffel Haselnussöl und Butter rundum knusprig braun braten. 
  5. Die Steinpilze halbieren. In der Pfanne mit Bratensatz und einem Esslöffel Haselnussöl anbraten. Leicht salzen und mit Zitronensaft säuern. 
  6. Den Hasenrücken in breite Stücke schneiden, mit Hollerkraut und Steinpilzen anrichten.