Name: Hasenrücken mit Dirndlsauce und Eierschwammerlgrieß
Prep time: 45 min
Total time: 45 min
Yield: 4
Ingredients: 2 Schalotten; 400 g Eierschwammerl; 2 EL Butter; 120 g Weizengrieß; 500 ml Gemüsesuppe; 150 ml Obers; Salz, Muskatnuss; 1 Messerspitze geriebene Schale von 1 Bio-Zitrone; 2 EL gehackte Petersilie; 125 ml guter Rotwein; 250 ml Wildfond; 1 kleines Lorbeerblatt; 2 Wacholderbeeren; 4 EL Dirndlsaft; 1 TL Maisstärke zum Binden der Sauce; 60 g frische Dirndln; 600 g ausgelöster Hasenrücken; 2 TL Wildgewürz; Salz, Pfeffer; 1 Rosmarinzweig; 1 kleine angedrückte Knoblauchzehe; 1 EL Rapsöl; 1 TL Butter

Hasenrücken mit Dirndlsauce und Eierschwammerlgrieß

Wenn der Hochsommer sich im September seinem Ende zuneigt, gelangen die Dirndln zur Reife. Eingekocht zu einer feinen Sauce versüßen sie den herrlichen Geschmack des zart geschmorten Hasenrücken.

Hasenrücken, Dirndln, Kornelkirschen, Eierschwammerlgries, Besteck, Teller

Foto: Stephanie Golser

Den saftigen Hasenrücken verfeinern wir mit einer Sauce aus frischen Kornelkirschen.

Menge	Zubereitungszeit	Gesamtzeit
4 Portionen	45 Minuten	45 Minuten

Zubereitung

Für den Grieß Schalotten schälen und fein hacken. Eierschwammerl putzen und klein schneiden.
Schwammerl und Schalotten in Butter 2–3 Minuten lang anrösten. Grieß zufügen, kurz anschwitzen und mit Suppe und Obers aufgießen. Den Grieß zu einer cremigen Konsistenz verkochen. Mit Salz, Muskatnuss und Zitronenschale abschmecken und kurz vor dem Servieren die Petersilie zufügen.
Für die Sauce Rotwein in einem Topf kräftig reduzieren und mit 200 ml Wildfond aufgießen. Lorbeer und Wacholderbeeren zufügen und auf die Hälfte reduzieren. Zum Binden der Sauce Dirndlsaft und Maisstärke verrühren und mit einem Schneebesen in die kochende Sauce einrühren. Zuletzt die frischen Dirndln zugeben und in der heißen Sauce ziehen lassen.
Hasenrücken mit Wildgewürz, Salz und Pfeffer einreiben und mit Rosmarin und Knoblauch in Öl und Butter rosa braten.
Den Bratensatz mit dem restlichen Wildfond ablöschen und in die Sauce gießen.
Hasenrücken portionieren und mit Eierschwammerlgrieß und Dirndlsauce anrichten.

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2	Schalotten
400 g	Eierschwammerl
2 EL	Butter
120 g	Weizengrieß
500 ml	Gemüsesuppe
150 ml	Obers
	Salz, Muskatnuss
1 Messerspitze	geriebene Schale von 1 Bio-Zitrone
2 EL	gehackte Petersilie

125 ml	guter Rotwein
250 ml	Wildfond
1	kleines Lorbeerblatt
2	Wacholderbeeren
4 EL	Dirndlsaft
1 TL	Maisstärke zum Binden der Sauce
60 g	frische Dirndln

600 g	ausgelöster Hasenrücken
2 TL	Wildgewürz
	Salz, Pfeffer
1	Rosmarinzweig
1	kleine angedrückte Knoblauchzehe
1 EL	Rapsöl
1 TL	Butter

Hasenrücken mit Dirndlsauce und Eierschwammerlgrieß

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