Hechtnockerl

Das Hechtfilet in 2 cm große Stücke schneiden.

Die Fischwürfel mit Eiklar und 1 Prise Salz vermischen und für 15 Minuten einfrieren.

Die eiskalten Fischstücke mit dem Obers in einem Cutter rasch zu einer feinen, glatten Farce pürieren. Entscheidend ist, dass alle Zutaten möglichst kalt sind.

Um die Gräten zu entfernen, die Hechtfarce mithilfe einer Teigkarte durch ein feines Sieb passieren und in einer Schüssel auffangen.

Aus der Farce mit zwei bauchigen Esslöffeln ovale Nockerl formen.

Die Hechtnockerl 8–10 Minuten im Fischfond unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Die fertigen Nockerl mit einem flachen Siebschöpfer aus dem Fond heben, mit Folie bedecken und bei 50 °C warm halten.

Für die Sauce den Fischfond mit Zitronenscheibe und Kräuterstielen 10 Minuten köcheln lassen. Dann beides wieder entfernen und den Fond auf die Hälfte reduzieren.

Crème fraîche einrühren, 2–3 Minuten köcheln und die Sauce durch ein feines Sieb passieren. Die gehackten Kräuter zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und die Sauce mit einem Stabmixer aufschäumen.

Die Hechtnockerl in der geschäumten Sauce anrichten und mit gezupften Kräutern garnieren.