Das Hechtfilet in 2 cm große Stücke schneiden.
Die Fischwürfel mit Eiklar und einer Prise Salz vermengen und für 15 Minuten einfrieren.
Die eiskalten Fischstücke mit dem Obers in einem Cutter rasch zu einer feinen, glatten Farce pürieren. Entscheidend ist, dass alle Zutaten möglichst kalt sind.
Die Hechtfarce mithilfe einer Teigkarte durch ein feines Sieb passieren und in einer Schüssel auffangen.
Aus der Farce mit einem bauchigen Esslöffel in der feuchten Hand ovale Nockerl formen.
Die Hechtnockerl in Fischfond 8–10 Minuten unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Die fertigen Nockerl mit einem flachen Siebschöpfer aus dem Fond heben, mit Folie bedecken und bei 50 °C warm halten.
Für die Sauce den Fischfond mit Zitronenscheibe und Estragonstängeln 10 Minuten köcheln lassen. Dann beides wieder entfernen und den Fond auf die Hälfte einreduzieren.
Crème fraîche einrühren, 2–3 Minuten köcheln und die Sauce durch ein feines Sieb passieren.
Estragon und Petersilie zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und die Sauce mit einem Stabmixer aufschäumen.
Die geschäumte Sauce in tiefen Tellern anrichten, die Hechtnockerl in die Sauce setzen und mit Estragon garnieren.
