Vorspeise

Hendlleber im Milchbrotteig

Diese in Teig gehüllte Pastete ist eher für fortgeschrittene Köche zu empfehlen. Aber das Ergebnis ist den Aufwand auf jeden Fall Wert.

Hendlleber im Milchbrotteig (Bild: Eisenhut & Mayer)
Foto: Eisenhut & Mayer
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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
6 Portionen14 Stunden14 Stunden
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Zutaten für den Brotteig
400 gglattes Mehl
20 gGerm
150 mllauwarme Milch
0.5 TLZucker
100 gButter (zerlassen)
2Eier
0.5 TLSalz
Zutaten für die Lebermasse
400 gHühnerleber (zugeputzt)
50 gButter
1 TLHonig
0.5 TLOrangenschale (abgerieben)
1 TLMajoran (getrocknet)
1 PriseNelkenpulver
125 mlObers
3 ELPortwein
2 ELApfelmus
Salz
1Eiklar
2Eidotter zum Bestreichen
5 BlattGelatine
250 mlPortwein
1 ELZucker
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Zubereitung
  1. Für den Teig das Mehl in eine Schüssel sieben und in der Mitte eine Mulde formen. Germ in der Hälfte der Milch auflösen und in die Mulde gießen. Mit etwas Mehl bestauben, die Schüssel mit einem feuchten Tuch bedecken und das Dampfl 15 Minuten gehen lassen.
  2. Restliche Milch, Zucker, Butter, Eier und Salz zugeben und zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig in die Schüssel geben, mit einem feuchten Tuch bedecken und nochmals 45 Minuten gehen lassen.
  3. Die Hendlleber in Butter mit Honig von allen Seiten bei mittlerer Hitze etwa 4 Minuten anbraten. Gewürze und Obers zugeben, unter den Siedepunkt erhitzen und vom Herd ziehen. Portwein und Apfelmus einrühren, leicht salzen und 5 Minuten ziehen lassen.
  4. Die lauwarme Hendlleber mit der Sauce in einen Mixer füllen, Eiklar zugeben und zu einer glatten Masse pürieren.
  5. Das Backrohr auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. 
  6. Den Teig 5 mm dünn ausrollen. Mit etwa zwei Dritteln davon eine Kastenform auslegen und die Hendllebermasse einfüllen. Den Teigrand mit etwas Eidotter bestreichen. Den restlichen Teig draufsetzen und den Rand festdrücken.In die Mitte des Teigdeckels ein Loch mit 1 cm Durchmesser stechen und ein Röllchen aus Alufolie wie einen Kamin einsetzen. Den Rand des Kamins sowie die Teigoberfläche mit Teigresten dekorativ verzieren. Die restlichen Eidotter mit etwas Wasser verdünnen und die Pastete damit bestreichen. Weitere 15 Minuten gehen lassen.
  7. Die Pastete im Ofen bei 180 °C etwa 30 Minuten backen und anschließend abkühlen lassen.
  8. Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen, Port- wein und Zucker erwärmen. Die ausgedrückte Gelatine darin auflösen und mithilfe eines Trich- ters in den Teigkamin gießen. Die Pastete über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.
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