Hauptspeise

Melker Rehschnitzel

Am Nikolaihof in Mautern an der Donau werden nicht nur köstliche Weine hergestellt. Christine Saahs beweist uns mit dem Melker Rehschnitzel, dass es auch bei ihr in der Küche nicht an Expertise fehlt.

Melker Rehschnitzel, Reh, Zitrone, Preiselbeeren, Petersilerdäpfel
Foto: Michael Reidinger

Niki Saahs bewirtschaftet den Nikolaihof streng nach Demeter-Grundsätzen. Für einige ausgesuchte Weine wird die 350 Jahre alte Baumpresse in Betrieb genommen. Der gewaltige Pressbaum ist über zwölf Meter lang und wurde aus dem Stamm einer einzigen Ulme gehackt.

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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen20 Minuten30 Minuten
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Zutaten
8Schnitzel vom Rehrücken à ca. 80 g
Natursalz
20 gMarillenmarmelade
60 gglattes Mehl
2Eier
80 gSemmelbrösel
40 gMarillenkerne (ohne harte Schale, fein gehackt; ersatzweise ungeschälte Mandeln)
200 gButterschmalz
Schmalz zum Backen
4 TLMarillenkerne (ohne harte Schale, grob gehackt; ersatzweise ungeschälte Mandeln)
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Zubereitung
  1. Zum Panieren drei Teller vorbereiten: einen Teller mit Mehl, einen mit leicht verquirlten Eiern und im dritten Teller reichlich grobkörnige Semmelbrösel und 40 g fein gehackte Marillenkerne vermischen.

  2. Die Schnitzel zwischen Frischhaltefolie legen und mit dem Fleischklopfer oder dem Boden einer schweren Pfanne leicht plattieren. Die Hautränder etwas einschneiden, damit sich die Schnitzel später beim Backen nicht zusammenziehen und krümmen.

  3. Schnitzel beidseitig salzen, dünn mit Marillenmarmelade bestreichen, in Mehl wenden und abschütteln. Danach durch das verquirlte Ei ziehen, abtropfen lassen und sofort im Semmelbrösel-Marillenkern-Gemisch wenden.

  4. Die panierten Schnitzel sofort in reichlich Schmalz backen.

  5. Aus der Pfanne nehmen, beidseitig in den grob gehackten Marillenkernen wenden und in einer Pfanne mit heißem Butterschmalz fertig backen. Vor dem Servieren mit Küchenpapier trocken tupfen. Dazu passen Petersilerdäpfel und Preiselbeeren.