Vorspeise

Karamellisierter Salat mit Senf-Mousseline

So gesund Senf auch ist, vor allem ist er natürlich eine kulinarische Delikatesse, nicht nur zu Brettljausen und Würsteln, sondern auch für Saucen aller Art. Wir verwenden ihn für Senf-Mousseline und verfeinern damit Salatherzen.

Karamellisierter Salat mit Senf-Mousseline, Karotten, Besteck, Teller, Kohlrabi, Petersilie
Foto: Ingo Eisenhut & Michael Reidinger
 
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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen30 Minuten1 Stunde
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Zutaten
150 gKarotten
300 gKohlrabi
2Salatherzen
2 ELRapsöl
2-3 TLheller Rohrzucker
1/2gepresste Knoblauchzehe
Salz
Für die Senf-Mousseline
1Schalotte
1 Zweig(e)Petersilie
1 TLPfefferkörner
3Pimentkörner
1Sternanis
1/2 TLKoriandersamen
1kleines Lorbeerblatt
100 mlguter Weißwein
2Eidotter
150 gzerlassene und geklärte Butter
1 ELkörniger Senf
1 SpritzerZitronensaft
100 mlObers
Außerdem
2 ELgrob gehackte Petersilie und Liebstöckl
1 ELKapern
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Zubereitung
  1. Karotten und Kohlrabi schälen und in 5 mm große Würfel schneiden. Salatherzen waschen, trocken schütteln und längs halbieren.

  2. Gemüsewürfel und Salatherzen in einer Pfanne in Öl und Zucker anrösten und leicht karamellisieren lassen. Mit Knoblauch und Salz abschmecken.

  3. Für die Senf-Mousseline Schalotte in Scheiben schneiden und mit den Gewürzen in Weißwein so lange köcheln lassen, bis etwa 2–3 EL Reduktion übrig bleiben. Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb passieren.

  4. Eidotter, Salz und Gewürzreduktion über Wasserdampf schaumig rühren. Butter in einem dünnen Strahl mit einem Schneebesen unterschlagen. Senf und Zitronensaft einrühren. Obers nicht ganz steif schlagen und luftig unter die Mousseline heben.

  5. Salatherzen und Gemüse anrichten und mit Senf-Mousseline dekorativ beträufeln. Mit Kräutern und Kapern bestreut servieren.

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