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Karotten und Kohlrabi schälen und in 5 mm große Würfel schneiden. Salatherzen waschen, trocken schütteln und längs halbieren.
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Gemüsewürfel und Salatherzen in einer Pfanne in Öl und Zucker anrösten und leicht karamellisieren lassen. Mit Knoblauch und Salz abschmecken.
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Für die Senf-Mousseline Schalotte in Scheiben schneiden und mit den Gewürzen in Weißwein so lange köcheln lassen, bis etwa 2–3 EL Reduktion übrig bleiben. Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb passieren.
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Eidotter, Salz und Gewürzreduktion über Wasserdampf schaumig rühren. Butter in einem dünnen Strahl mit einem Schneebesen unterschlagen. Senf und Zitronensaft einrühren. Obers nicht ganz steif schlagen und luftig unter die Mousseline heben.
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Salatherzen und Gemüse anrichten und mit Senf-Mousseline dekorativ beträufeln. Mit Kräutern und Kapern bestreut servieren.
Karamellisierter Salat mit Senf-Mousseline
So gesund Senf auch ist, vor allem ist er natürlich eine kulinarische Delikatesse, nicht nur zu Brettljausen und Würsteln, sondern auch für Saucen aller Art. Wir verwenden ihn für Senf-Mousseline und verfeinern damit Salatherzen.
Foto: Ingo Eisenhut & Michael Reidinger
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| Menge | Zubereitungszeit | Gesamtzeit |
|---|---|---|
| 4 Portionen | 30 Minuten | 1 Stunde |
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Zutaten
| 150 g | Karotten |
| 300 g | Kohlrabi |
| 2 | Salatherzen |
| 2 EL | Rapsöl |
| 2-3 TL | heller Rohrzucker |
| 1/2 | gepresste Knoblauchzehe |
| Salz |
Für die Senf-Mousseline
| 1 | Schalotte |
| 1 Zweig(e) | Petersilie |
| 1 TL | Pfefferkörner |
| 3 | Pimentkörner |
| 1 | Sternanis |
| 1/2 TL | Koriandersamen |
| 1 | kleines Lorbeerblatt |
| 100 ml | guter Weißwein |
| 2 | Eidotter |
| 150 g | zerlassene und geklärte Butter |
| 1 EL | körniger Senf |
| 1 Spritzer | Zitronensaft |
| 100 ml | Obers |
Außerdem
| 2 EL | grob gehackte Petersilie und Liebstöckl |
| 1 EL | Kapern |
Enthalten in
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Zubereitung
