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Die Kartoffeln schälen, waschen, mit Kümmel, Lorbeer und Meersalz in Wasser kochen und abgießen.
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Zwiebeln und Knoblauch im Öl andünsten, mit Wasser ablöschen und die Flüssigkeit etwas reduzieren lassen. Mit Senf, Essig, Salz und Pfeffer pikant abschmecken. Die noch lauwarmen Kartoffeln in Scheiben schneiden und vorsichtig untermischen.
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Die Gurke in 2–3 mm dicke Scheiben schneiden und diese in feine Nudeln schneiden. In kochendem Salzwasser 30 Sekunden blanchieren, eiskalt abschrecken und abtropfen lassen. Die saure Sahne mit Crème fraîche verrühren und mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft pikant abschmecken. Die Gurkennudeln untermischen und etwas ziehen lassen.
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Für die Fleischpflanzerl das Kalb- und Schweinefleisch samt Speck durch den Fleischwolf drehen. Tipp: Wenn Sie das Fleisch nicht selbst wolfen möchten, lassen Sie sich beim Fleischer oder Metzger Kalb und Schwein mit etwas Speck frisch durchdrehen oder verwenden Sie gutes gemischtes Hackfleisch und hacken den Speck einfach sehr fein.
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Das Brot in dünne Scheiben schneiden, mit der Milch begießen und quellen lassen. Zwiebeln und Knoblauch im Olivenöl andünsten. Die Petersilie ganz kurz mitdünsten und alles etwas abkühlen lassen. Das durchgedrehte Fleisch mit dem weichen Brot, dem Speck, den gedünsteten Zwiebeln und den Eiern vermengen und pikant würzen. Zu nicht zu kleinen Küchlein formen und diese am besten in einer Eisenpfanne in einer Mischung aus Öl und Butter bei mittlerer Hitze schön braun und knusprig braten.
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Den Kartoffelsalat locker mit den Gurkennudeln mischen und auf Tellern verteilen. Mit den Radieschenscheiben garnieren, die Fleischpflanzerl darauf anrichten, mit etwas Bratfett beträufeln und mit Schnittlauch bestreuen.
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