Zutaten für den Strudelteig zu einem weichen, geschmeidigen Teig verkneten, mit etwas Öl einpinseln, mit Frischhaltefolie bedecken und mindestens 30 Minuten bei Raumtemperatur rasten lassen.
Für die Füllung Eier trennen und Dotter mit Staubzucker und Zitronenschale schaumig rühren. Dottercreme mit Topfen und Maisstärke glatt rühren.
Eiklar mit Kristallzucker zu einem geschmeidigen Eischnee schlagen und luftig unter die Topfenmasse heben.
Kirschen locker unter die Masse mischen.
Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Zwei trockene Geschirrhangerl oder ein großes Leinentuch auf einem Tisch ausbreiten und mit griffigem Mehl bestauben.
Strudelteig auf dem Tuch 5 mm dick zu einem Rechteck ausrollen.
Den Teig über die Handrücken hauchdünn über den Tüchern ausziehen. Die Teigränder dürfen dabei über die Kanten des Tisches hängen, um den Teig auf Spannung zu halten.
Strudelteig mit einem Küchenpinsel mit etwas zerlassener Butter bestreichen.
Das vordere Drittel der langen Teigkante mit Mandeln gleichmäßig bestreuen und die Kirschfülle in einem ca. 10 cm breiten Streifen auftragen. Die dicken Teigränder mit einem Messer abschneiden.
Den Strudel einrollen, indem man das Tuch nach oben zieht und die Füllung mit Teig nach hinten einrollt.
Die Enden des Teigs links und rechts nach unten falten. Strudel auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und zu einer engen Schnecke formen.
Strudel mit der restlichen Butter bepinseln. Kirschstrudel im Ofen auf der zweiten Schiene von unten 30–35 Minuten backen. Herausnehmen und mit Staubzucker bestreuen.
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