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    Hauptspeise

    Lammrücken in Kräuter-Senf-Kruste

    Das Küchengespann Martin Kitzbichler und Michael Taibon servieren im Wirtshaus zur Schanz in Tirol diesen saftigen Lammrücken in Kräuter-Senf-Kruste.

    Lamm, Gemüseblätter, Hauptspeise, Gemüsewürfel, Servus Rezept
    Foto: Florian Bachmeier
    Das Fleisch wird in Scheiben geschnitten und auf dem Gemüse angerichtet.  

    Andreas Egger, Arzt und Landwirt und Sohn Lorenz, Wirt in achter Generation halten die Tradition in ihrem Wirtshaus zur Schanz hoch.

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    MengeZubereitungszeitGesamtzeit
    4 Portionen45 Minuten1:30 Stunden
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    Für die Blattln
    250 gmehlige Erdäpfel
    150 gMehl
    1Eidotter
    1 TLSalz
    1 MesserspitzeMuskat
    500 mlFrittieröl
    Für die Gemüsewürfel
    1Zucchini
    1gelber Paprika
    1roter Paprika
    1Zwiebel
    1 ELOlivenöl
    2 ELParadeismark
    125 mlRotwein
    70 mlGemüsebrühe
    1gehackte Knoblauchzehe
    1 TLgehackter Majoran
    1 TLfein gehackter Rosmarin
    Salz, Pfeffer
    1 PriseZucker
    Für die Kruste
    60 gButter
    2Eidotter
    3 ELRahm
    2 TLSenf
    60 gSemmelbrösel
    4 ELgehackte Kräuter (Thymian, Rosmarin, Estragon, Koriander)
    Für den Lammrücken
    800 gLammrückenfilet aus der Region
    3 ELOlivenöl
    Salz, Pfeffer
    je drei Zweige Thymian und Rosmarin
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    Zubereitung
    1. Erdäpfel kochen, schälen, durch eine Presse drücken und kurz ab kühlen lassen.

    2. Mehl, Eidotter, Salz und Muskat untermengen und zu einem Teig verkneten; wenn der Teig zu weich ist, etwas mehr Mehl zugeben. Den Teig auf einer Arbeitsfläche 3 mm dick ausrollen und daraus 10 cm große Ecken („Blattln“) ausschneiden. Öl in einer Pfanne auf ca. 180 °C erhitzen und die Erdäpfel ecken darin beidseitig goldbraun backen.

    3. Das Gemüse in 1 cm große Würfel schneiden, in Olivenöl anschwitzen, das Paradeismark beigeben, kurz mitrösten, dann mit Rotwein ablöschen und reduzieren. Mit Gemüsebrühe aufgießen, Knoblauch, Kräuter, Salz, Pfeffer und Zucker zufügen und das Gemüse fertig garen.

    4. Backrohr auf 180 °C Heißluft vorheizen.

    5. Für die Kruste Butter cremig rühren und mit den restlichen Zutaten vermengen.

    6. Lammrücken in Olivenöl beidseitig scharf anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.

    7. Den Lammrücken mit den Kräuterzweigen in einen Bräter geben und mit der Krusten- masse bestreichen. Im Ofen ca. 12–15 Minuten zartrosa fertig braten.

    8. Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit dem Gemüse anrichten und servieren.