Erdäpfel kochen, schälen, durch eine Presse drücken und kurz ab kühlen lassen.
Mehl, Eidotter, Salz und Muskat untermengen und zu einem Teig verkneten; wenn der Teig zu weich ist, etwas mehr Mehl zugeben. Den Teig auf einer Arbeitsfläche 3 mm dick ausrollen und daraus 10 cm große Ecken („Blattln“) ausschneiden. Öl in einer Pfanne auf ca. 180 °C erhitzen und die Erdäpfel ecken darin beidseitig goldbraun backen.
Das Gemüse in 1 cm große Würfel schneiden, in Olivenöl anschwitzen, das Paradeismark beigeben, kurz mitrösten, dann mit Rotwein ablöschen und reduzieren. Mit Gemüsebrühe aufgießen, Knoblauch, Kräuter, Salz, Pfeffer und Zucker zufügen und das Gemüse fertig garen.
Backrohr auf 180 °C Heißluft vorheizen.
Für die Kruste Butter cremig rühren und mit den restlichen Zutaten vermengen.
Lammrücken in Olivenöl beidseitig scharf anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Lammrücken mit den Kräuterzweigen in einen Bräter geben und mit der Krusten- masse bestreichen. Im Ofen ca. 12–15 Minuten zartrosa fertig braten.
Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit dem Gemüse anrichten und servieren.
Lammrücken in Kräuter-Senf-Kruste
Das Küchengespann Martin Kitzbichler und Michael Taibon servieren im Wirtshaus zur Schanz in Tirol diesen saftigen Lammrücken in Kräuter-Senf-Kruste.
Foto: Florian Bachmeier
Andreas Egger, Arzt und Landwirt und Sohn Lorenz, Wirt in achter Generation halten die Tradition in ihrem Wirtshaus zur Schanz hoch.
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| Menge | Zubereitungszeit | Gesamtzeit |
|---|---|---|
| 4 Portionen | 45 Minuten | 1:30 Stunden |
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Für die Blattln
| 250 g | mehlige Erdäpfel |
| 150 g | Mehl |
| 1 | Eidotter |
| 1 TL | Salz |
| 1 Messerspitze | Muskat |
| 500 ml | Frittieröl |
Für die Gemüsewürfel
| 1 | Zucchini |
| 1 | gelber Paprika |
| 1 | roter Paprika |
| 1 | Zwiebel |
| 1 EL | Olivenöl |
| 2 EL | Paradeismark |
| 125 ml | Rotwein |
| 70 ml | Gemüsebrühe |
| 1 | gehackte Knoblauchzehe |
| 1 TL | gehackter Majoran |
| 1 TL | fein gehackter Rosmarin |
| Salz, Pfeffer | |
| 1 Prise | Zucker |
Für die Kruste
| 60 g | Butter |
| 2 | Eidotter |
| 3 EL | Rahm |
| 2 TL | Senf |
| 60 g | Semmelbrösel |
| 4 EL | gehackte Kräuter (Thymian, Rosmarin, Estragon, Koriander) |
Für den Lammrücken
| 800 g | Lammrückenfilet aus der Region |
| 3 EL | Olivenöl |
| Salz, Pfeffer | |
| je drei Zweige Thymian und Rosmarin |
Enthalten in
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Zubereitung
