Hauptspeise

Lammrücken in Kräuter-Senf-Kruste

Das Küchengespann Martin Kitzbichler und Michael Taibon servieren im Wirtshaus zur Schanz in Tirol diesen saftigen Lammrücken in Kräuter-Senf-Kruste.

Lamm, Gemüseblätter, Hauptspeise, Gemüsewürfel, Servus Rezept
Foto: Florian Bachmeier

Andreas Egger, Arzt und Landwirt und Sohn Lorenz, Wirt in achter Generation halten die Tradition in ihrem Wirtshaus zur Schanz hoch.

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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen45 Minuten1:30 Stunden
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Für die Blattln
250 gmehlige Erdäpfel
150 gMehl
1Eidotter
1 TLSalz
1 MesserspitzeMuskat
500 mlFrittieröl
Für die Gemüsewürfel
1Zucchini
1gelber Paprika
1roter Paprika
1Zwiebel
1 ELOlivenöl
2 ELParadeismark
125 mlRotwein
70 mlGemüsebrühe
1gehackte Knoblauchzehe
1 TLgehackter Majoran
1 TLfein gehackter Rosmarin
Salz, Pfeffer
1 PriseZucker
Für die Kruste
60 gButter
2Eidotter
3 ELRahm
2 TLSenf
60 gSemmelbrösel
4 ELgehackte Kräuter (Thymian, Rosmarin, Estragon, Koriander)
Für den Lammrücken
800 gLammrückenfilet aus der Region
3 ELOlivenöl
Salz, Pfeffer
je drei Zweige Thymian und Rosmarin
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Zubereitung
  1. Erdäpfel kochen, schälen, durch eine Presse drücken und kurz ab kühlen lassen.

  2. Mehl, Eidotter, Salz und Muskat untermengen und zu einem Teig verkneten; wenn der Teig zu weich ist, etwas mehr Mehl zugeben. Den Teig auf einer Arbeitsfläche 3 mm dick ausrollen und daraus 10 cm große Ecken („Blattln“) ausschneiden. Öl in einer Pfanne auf ca. 180 °C erhitzen und die Erdäpfel ecken darin beidseitig goldbraun backen.

  3. Das Gemüse in 1 cm große Würfel schneiden, in Olivenöl anschwitzen, das Paradeismark beigeben, kurz mitrösten, dann mit Rotwein ablöschen und reduzieren. Mit Gemüsebrühe aufgießen, Knoblauch, Kräuter, Salz, Pfeffer und Zucker zufügen und das Gemüse fertig garen.

  4. Backrohr auf 180 °C Heißluft vorheizen.

  5. Für die Kruste Butter cremig rühren und mit den restlichen Zutaten vermengen.

  6. Lammrücken in Olivenöl beidseitig scharf anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.

  7. Den Lammrücken mit den Kräuterzweigen in einen Bräter geben und mit der Krusten- masse bestreichen. Im Ofen ca. 12–15 Minuten zartrosa fertig braten.

  8. Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit dem Gemüse anrichten und servieren.