Vorspeise

Wildkrusteln mit Rotkrautsalat und schwarzen Nüssen

Eine besonders feine Art der Zubereitung von Hirschfleisch.

Wildkrusteln mit Rotkrautsalat und schwarzen Nüssen (Bild: Christof Wagner)
Foto: Christof Wagner
MengeZubereitungszeitGesamtzeit
6 Portionen8 Stunden8 Stunden
Zutaten
1.2 kgfertiger Schmorbraten vom Hirsch (Oberschale, in Rotwein geschmort)
100 gKarotten
100 gGelbe Rüben
200 gSellerie
1gewürfelte Zwiebel
1Knoblauchzehe (halbiert)
2 ELButter
Balsamico
1Rotwein
3 BlattGelatine
4 ELMehl
2Eier
100 gSemmelbrösel
100 gNüsse (gerieben)
Butterschmalz zum Backen
Zutaten für den Rotkrautsalat
0.25Rotkrautkopf
6 ELWalnussöl
3 ELHimbeeressig
Salz und Pfeffer
Zubereitung
  1. Den Schmorbraten in feine Würfel schneiden. Karotten, Gelbe Rüben und Sellerie schälen und ebenfalls klein würfeln.
  2. Die Gemüsewürfel mit Zwiebel und Knoblauch in Butter anschwitzen. Mit Balsamico ablöschen und Rotwein zugießen. Jetzt die Würfel vom Hirschbraten zugeben und mit etwa 2 Litern Wasser aufgießen. Zu einer zähflüssigen Masse verkochen (ca. 500 ml).
  3. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und unterrühren. Die Masse in eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Terrinenform gießen und für 6 Stunden kalt stellen.
  4. Dann mit einem scharfen Messer 2 cm dicke Scheiben von der Terrine schneiden. In Mehl, verquirlten Eiern und einer Mischung aus Bröseln und geriebenen Nüssen panieren. In der Pfanne in Butterschmalz herausbacken.
  5. In der Zwischenzeit für den Rotkrautsalat das Kraut in ganz feine Streifen schneiden. Kurz in einem Topf mit kochendem Salzwasser überbrühen und noch heiß mit Walnussöl, Himbeeressig, Salz und Pfeffer würzen. Bei Zimmertemperatur auskühlen lassen und nochmals abschmecken.

Rezept von Martin Wresnig.

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