Hauptspeise

Pochierter Fogosch mit grüner Sauce

Fogosch ist das ungarische Wort für Zander. Und die grüne Sauce ist eine Art Mayonnaise mit Weißwein und frischen Kräutern.

Pochierter Fogosch mit grüner Sauce (Bild: Eisenhut & Mayer)
Foto: Eisenhut & Mayer
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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
6 Portionen4 Stunden4 Stunden
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Zutaten
1filetierter Zander (ca. 2kg)
2 lklare Fischsuppe
5 BlattGelatine
1großer Paradeiser
200 gzimmerwarme Butter
40 gOberskren
1eingelegte Sommertrüffel in dünnen Scheiben
1 BundKräuselpetersilie
Zutaten für die grüne Sauce
2Gartenkräuter
2 ELRapsöl
2 ELWeißwein
200 gSalatmayonnaise
100 gSauerrahm
Salz, weißer Pfeffer
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Zubereitung
  1. Vom Zander Kopf und Schwanz abtren­nen. Den Fischkopf in der leicht gesalze­nen Suppe 20 Minuten köcheln.
  2. Den Zander häuten, die Filets mit dem Zanderschwanz in die Suppe geben und unter dem Siedepunkt 10 Minuten garen. Den Fisch in der Suppe im Kühl­schrank 2 Stunden erkalten lassen.
  3. Fisch aus dem Fond heben und abgedeckt kühl stellen. Fond aufkochen und zwei­mal durch ein Küchentuch passieren.
  4. Die Gelatine in kaltem Wasser einwei­chen und in 250–350 ml heißem Fisch­fond auflösen. Servierplatte in den Kühlschrank stellen, Aspik eingießen und gelieren lassen.
  5. Den Paradeiser kurz in kochendes Was­ser tauchen, kalt abschrecken, die Haut abziehen und vierteln. Das Fruchtfleisch in breite Spalten schneiden.
  6. Die Butter weiß­-schaumig aufschlagen und den Oberskren einrühren. In einen Spritzsack mit gewünschter Tülle füllen.
  7. Filets in 3 cm breite Stücke schneiden und mit Schwanz und Paradeiser auf dem Aspik anrichten. Mit Trüffel, Peter­silie und Krenbutter verzieren.
  8. Kräuter mit Öl und Wein pürieren, mit Mayonnaise und Sauerrahm verrühren, abschmecken und zum Fisch reichen.
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