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Kürbis aufschneiden, schälen und die Kerne entfernen. In kleine Würfel schneiden. Zucker hell karamellisieren und mit Balsamico, Wasser und den Gewürzen aufkochen. Vom Herd nehmen und etwa 30 Minuten stehen lassen. In einen anderen Topf seihen, erhitzen und die Kürbiswürfel 3 Minuten darin kochen. Heiß in Schraubgläser füllen, verschließen und einige Tage marinieren lassen (hält monatelang).
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Für die Buchteln Germ mit etwas der Butter in wenig lauwarmer Milch auflösen, mit etwas Mehl bestauben und an einem warmen Ort gehen lassen. Mit restlichem Mehl, Milch, warmer Butter, Ei, Dottern, Salz und geriebener Zitronenschale zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Eine Kugel formen, mit einem Tuch abdecken und an einem warmen Ort gehen lassen.
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Wenn der Germteig sein doppeltes Volumen erreicht hat, zusammenschlagen und auf einer bemehlten Fläche nicht zu dünn ausrollen. In quadratische Stücke teilen. Eine feuerfeste Form mit flüssiger Butter ausstreichen. Die Buchteln in die Form setzen und jede einzelne mit ausreichend Butter bestreichen. Nochmals aufgehen lassen und im vorgeheizten Backrohr bei 180 °C 20 bis 30 Minuten goldbraun backen.
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In der Zwischenzeit für den Hollerfond in einem Topf Zucker hellbraun karamellisieren. Mit den restlichen Zutaten einmal aufkochen, vom Herd nehmen und 30 Minuten ziehen lassen.
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Die Wildschweinrücken-Medaillons in den warmen Hollerfond legen und etwa 6 Minuten gar ziehen lassen (nicht kochen). Alles anrichten und servieren.
Rezept von Martin Wresnig.
