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    Pochierter Wildschweinrücken mit Buchteln und süß-saurem Kürbis

    Welche Zutat dieses Gerichtes die beste ist, vermag man nicht zu sagen. Platz 1 für alle.

    Wildschwein, Buchteln, Kürbis, Rezept
    Foto: Christof Wagner
    Ein Rezept für besondere Anlässe.  
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    MengeZubereitungszeitGesamtzeit
    4 Portionen2 Stunden3 Stunden
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    Zutaten für den Kürbis
    1 kgMuskatkürbis
    200 gZucker
    250 mlweißer Balsamico
    750 mlWasser
    20 gKorianderbeeren
    3Gewürznelken
    2Lorbeerblätter
    0.5Zimt
    10 gweiße Pfefferkörner
    Zutaten für die Buchteln
    20 gGerm
    2 ELzimmerwarme Butter
    125 mllauwarme Milch
    250 gglattes Mehl
    1Ei
    3Eidotter
    1 PriseSalz
    abgeriebene Schale von 1 Zitrone
    100 mlflüssige Butter zum Bestreichen
    Zutaten für den Hollerfond
    100 gZucker
    1Lorbeerblatt
    1Thymian
    2 ELHollermark
    250 mlRotwein
    1 ELBlütenhonig
    15 gSalz
    Pfeffer
    Außerdem
    8Wildschweinrücken-Medaillons à 80 g
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    Zubereitung
    1. Kürbis aufschneiden, schälen und die Kerne entfernen. In kleine Würfel schneiden. Zucker hell karamellisieren und mit Balsamico, Wasser und den Gewürzen aufkochen. Vom Herd nehmen und etwa 30 Minuten stehen lassen. In einen anderen Topf seihen, erhitzen und die Kürbiswürfel 3 Minuten darin kochen. Heiß in Schraubgläser füllen, verschließen und einige Tage marinieren lassen (hält monatelang).

    2. Für die Buchteln Germ mit etwas der Butter in wenig lauwarmer Milch auflösen, mit etwas Mehl bestauben und an einem warmen Ort gehen lassen. Mit restlichem Mehl, Milch, warmer Butter, Ei, Dottern, Salz und geriebener Zitronenschale zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Eine Kugel formen, mit einem Tuch abdecken und an einem warmen Ort gehen lassen.

    3. Wenn der Germteig sein doppeltes Volumen erreicht hat, zusammenschlagen und auf einer bemehlten Fläche nicht zu dünn ausrollen. In quadratische Stücke teilen. Eine feuerfeste Form mit flüssiger Butter ausstreichen. Die Buchteln in die Form setzen und jede einzelne mit ausreichend Butter bestreichen. Nochmals aufgehen lassen und im vorgeheizten Backrohr bei 180 °C 20 bis 30 Minuten goldbraun backen.

    4. In der Zwischenzeit für den Hollerfond in einem Topf Zucker hellbraun karamellisieren. Mit den restlichen Zutaten einmal aufkochen, vom Herd nehmen und 30 Minuten ziehen lassen.

    5. Die Wildschweinrücken-Medaillons in den warmen Hollerfond legen und etwa 6 Minuten gar ziehen lassen (nicht kochen). Alles anrichten und servieren.