Hauptspeise

Pochierter Wildschweinrücken mit Buchteln und süß-saurem Kürbis

Welche Zutat dieses Gerichtes die beste ist, vermag man nicht zu sagen. Platz 1 für alle.

Wildschwein, Buchteln, Kürbis, Rezept
Foto: Christof Wagner
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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen2 Stunden3 Stunden
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Zutaten für den Kürbis
1 kgMuskatkürbis
200 gZucker
250 mlweißer Balsamico
750 mlWasser
20 gKorianderbeeren
3Gewürznelken
2Lorbeerblätter
0.5Zimt
10 gweiße Pfefferkörner
Zutaten für die Buchteln
20 gGerm
2 ELzimmerwarme Butter
125 mllauwarme Milch
250 gglattes Mehl
1Ei
3Eidotter
1 PriseSalz
abgeriebene Schale von 1 Zitrone
100 mlflüssige Butter zum Bestreichen
Zutaten für den Hollerfond
100 gZucker
1Lorbeerblatt
1Thymian
2 ELHollermark
250 mlRotwein
1 ELBlütenhonig
15 gSalz
Pfeffer
Außerdem
8Wildschweinrücken-Medaillons à 80 g
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Zubereitung
  1. Kürbis aufschneiden, schälen und die Kerne entfernen. In kleine Würfel schneiden. Zucker hell karamellisieren und mit Balsamico, Wasser und den Gewürzen aufkochen. Vom Herd nehmen und etwa 30 Minuten stehen lassen. In einen anderen Topf seihen, erhitzen und die Kürbiswürfel 3 Minuten darin kochen. Heiß in Schraubgläser füllen, verschließen und einige Tage marinieren lassen (hält monatelang).

  2. Für die Buchteln Germ mit etwas der Butter in wenig lauwarmer Milch auflösen, mit etwas Mehl bestauben und an einem warmen Ort gehen lassen. Mit restlichem Mehl, Milch, warmer Butter, Ei, Dottern, Salz und geriebener Zitronenschale zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Eine Kugel formen, mit einem Tuch abdecken und an einem warmen Ort gehen lassen.

  3. Wenn der Germteig sein doppeltes Volumen erreicht hat, zusammenschlagen und auf einer bemehlten Fläche nicht zu dünn ausrollen. In quadratische Stücke teilen. Eine feuerfeste Form mit flüssiger Butter ausstreichen. Die Buchteln in die Form setzen und jede einzelne mit ausreichend Butter bestreichen. Nochmals aufgehen lassen und im vorgeheizten Backrohr bei 180 °C 20 bis 30 Minuten goldbraun backen.

  4. In der Zwischenzeit für den Hollerfond in einem Topf Zucker hellbraun karamellisieren. Mit den restlichen Zutaten einmal aufkochen, vom Herd nehmen und 30 Minuten ziehen lassen.

  5. Die Wildschweinrücken-Medaillons in den warmen Hollerfond legen und etwa 6 Minuten gar ziehen lassen (nicht kochen). Alles anrichten und servieren.

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