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Für die Schupfnudeln die Erdäpfel mit der Schale weich kochen, schälen und durch die Erdäpfelpresse drücken. Auskühlen lassen und mit Salz, Dottern, Mehl und Grieß verkneten. Den Teig in einen 2 cm dicken Strang rollen und davon 1 cm breite Stücke abschneiden, diese zu Schupfnudeln rollen. In Salzwasser ca. 3 Minuten köcheln lassen. Herausheben, kalt abspülen und auf ein Küchentuch legen.
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Für die Sauce den Wildfond mit Rosmarin aufkochen, auf die Hälfte reduzieren, salzen und mit etwas kalter Butter binden
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Rehrücken in 4 Stücke schneiden, würzen, in Butter anbraten, herausnehmen und auskühlen lassen.
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Das Backrohr auf 210 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
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Ein Strudelteigblatt auf ein Küchentuch legen, mit Butter bestreichen und dicht mit gemahlenem Mohn bestreuen. Das zweite Teigblatt darauflegen und den Teig in 4 gleiche Stücke schneiden. Jedes mit einem Rehfilet belegen und straff einrollen. Mit Butter bestreichen, mit ganzem Mohn bestreuen und ca. 10 Minuten im Rohr backen.
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In einer Pfanne Butter schmelzen, Mohn zugeben und die Schupfnudeln darin leicht bräunen.
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Das Rehfilet kurz rasten lassen, aufschneiden und mit Sauce und Schupfnudeln anrichten.
Servus-Tipp: Dazu passt zum Beispiel in Butter gedünstetes Karotten-Lauch-Gemüse.
