Hauptspeise

Rehrücken in Maronipalatschinken

Die Nüsse der Edelkastanie läuten mit ihrem einzigartigen Aroma den Herbst ein. Heute verarbeiten wir sie in luftigen Palatschinken und verstecken darin ein zartes Rehfleisch.

Rehrücken, Maronipalatschinken, Gewürzquitten, Kräuter, Wildfleisch, Löffel, Teller, Sauce
Foto: Eisenhut & Mayer
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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen20 Minuten45 Minuten
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Zutaten
4Rehfilets à 170 g
Salz, Pfeffer
3zerdrückte Wacholderbeeren
2 ELMaiskeimöl
200 gWaldpilze (z.B. Steinpilze, Eierschwammerl, Semmelstoppelpilze)
1 ELButter
1 TLgehackte Petersilie
1Eidotter
Für die Palatschinken
250 mlMilch
50 mlObers
50 ggekochte, passierte Maroni
120 gglattes Mehl (oder 60 g glattes Mehl mit 60 g Kastanienmehl vermischt)
3Eier
2 ELTraubenkernöl
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Zubereitung
  1. Die Rehfilets salzen, pfeffern und mit den zerdrückten Wacholderbeeren in Öl kurz von allen Seiten anbraten. Überkühlen lassen.

  2. Die Pilze putzen und klein schneiden. In Butter sautieren, salzen, pfeffern und Petersilie zugeben. Gut vermischen und ebenfalls überkühlen lassen. Danach Dotter einrühren.

  3. Für die Palatschinken Milch, Obers, Maroni, Mehl, Eier und eine Prise Salz zu einem glatten Teig verarbeiten. In Öl dünne Palatschinken backen.

  4. Die Quitten schälen, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Wein, Wasser und Gewürze in einem Topf einmal aufkochen, die Quitten zugeben und ein bis zwei Minuten langsam köcheln – die Quitten sollen noch bissfest sein. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

  5. Palatschinken auflegen, die Pilzmasse aufstreichen und dann die Rehfilets darauflegen. Einrollen und mit der Naht nach unten in eine beschichtete Pfanne legen. Im Backrohr bei 200 °C ca. vier bis fünf Minuten erwärmen.

  6. Die Röllchen einmal durchschneiden und mit den Gewürzquitten anrichten. Mit etwas Wildsauce beträufeln, mit Rosmarin garnieren und mit Rotkraut servieren.