Zubereitung Rindsuppe
Rindsknochen in etwas Wasser aufkochen und mit reichlich kaltem Wasser schwemmen, dann in 3 Liter Wasser aufkochen. Fleisch einlegen und leicht salzen.
Wurzelwerk grob schneiden und in Bratöl kräftig anrösten.
Zwiebel in einer Pfanne auf der Schnittseite ohne Fett dunkelbraun rösten.
Wurzelwerk, Zwiebel, Porree und Pfeffer zur Suppe geben und je nach Fleischqualität 2–4 Stunden leise köcheln. Nach einer halben Stunde die gut gewaschene Leber oder Milz zugeben.
Fleisch aus der Suppe nehmen und für den Lungenstrudel abgedeckt warm stellen. Suppe durch ein feines Sieb passieren und abschmecken.
Zubereitung Biskuitschöberl
Backrohr auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Eier trennen, Eiklar mit einer Prise Salz halbsteif schlagen. Dotter und Mehl luftig untermischen. Masse fingerdick auf ein gefettetes und bemehltes Blech streichen.
Schöberl in ca. 12–15 Minuten im Rohr goldbraun backen.
Anschließend stürzen und entweder in Würfel oder klassisch in Rhomboiden schneiden. Erst kurz vor dem Auftragen in die Suppe geben.
Zubereitung Milzschöberl
Herstellung und Vollendung wie bei Biskuitschöberl. Die rohen Dotter werden jedoch mit Rindermilz, Petersilie und Pfeffer verrührt und unter das halbsteife Eiklar gemischt.
Zubereitung Lungenstrudel
Backrohr auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Kalbslunge und Kochfleisch fein wiegen. Zwiebeln schälen und fein hacken.
Zwiebeln, Kalbslunge und Fleisch in Butter gut anschwitzen und mit Petersilie, Majoran, Salz und Pfeffer abschmecken. Nach kurzem Überkühlen ein ganzes Ei unter die Masse mengen.
Strudelteig auf einem bemehlten Tuch ausbreiten, Fülle auf das vordere Viertel der Teigfläche häufen und danach die freie Teigfläche mit dem zweiten, diesmal verquirlten Ei bestreichen.
Den Strudel durch Heben des Tuches aufrollen, Teigränder seitlich einschlagen, Strudel auf ein gefettetes Backblech legen, mit reichlich Butter bestreichen und im Rohr auf der zweiten Schiene von unten goldbraun backen. Dann in gewünschte Stücke schneiden.
