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Safran in Wasser mindestens 2 Stunden einweichen. Anschließend das Safranwasser mit den restlichen Zutaten für den Teig glatt verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten rasten lassen.
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Inzwischen Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Kürbisfleisch grob raspeln.
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Nudelteig auf einer bestaubten Arbeitsfläche ca. 2 mm dick ausrollen und in ca. 20 cm lange Bahnen schneiden. Teigbahnen mit einem gezackten Teigrad zu 20 cm langen und ca. 2 cm breiten Nudeln ausradeln.
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Nudeln gut bestauben, damit sie nicht zusammenkleben, und etwas antrocknen lassen. Währenddessen einen großen Topf mit gesalzenem Wasser aufkochen.
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Olivenöl in einer Pfanne nicht sehr stark erhitzen, Lorbeer und Fenchelsamen zufügen und kurz anrösten. Lorbeerblätter entfernen, Brät aus der Haut der Würste in die Pfanne drücken und kräftig anrösten. Zwiebel, Knoblauch und Kürbis zugeben, kurz kräftig anbraten, mit Wein ablöschen und 1 Minute dünsten. Mit Salz, Pfeffer und einem Drittel des Parmesans abschmecken.
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Nudeln 3–4 Minuten kochen und in ein Sieb abschütten. Nudeln sofort in die Pfanne geben und alles gründlich durchschwenken.
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Safrannudeln mit Parmesan bestreuen und servieren.
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